La crostata di mele "senza"

In questa crostata non c'è burro, non ci sono uova e non c'è zucchero. Per questo in famiglia è nota come la crostata senza niente.
Eppure è buona buona, molto di più di quanto si possa immaginare.

Ci tengo a precisare, tuttavia, che non avendo io nulla in contrario all'utilizzo dello zucchero, ho spalmato una confettura classica (quindi contenente zucchero) e ho spolverato la superficie delle mele con zucchero di canna integrale, ma per chi fosse interessato ad una versione totalmente sugarfree, inserisco le alternative nella ricetta.

Io ne preparo sempre una grande per la famiglia e, con l'avanzo, una piccolina, da portare in ufficio per la pausa caffè.
Al termine della ricetta vi lascio utili informazioni riguardo alla dimensione degli stampi.


La crostata di mele senza

200 grammi di farina semintegrale (oppure di farro o quella che preferite)
65 ml di latte di riso (o altro latte vegetale a vostra scelta, avena, soia, mandorla ecc.)
50 ml di olio di riso (o di girasole o altro, no olio d'oliva perché ha un sapore troppo intenso)
60 grammi di sciroppo d'agave (o malto di riso o, se preferite, miele leggero)
5 grammi di lievito

3 mele Golden
il succo di mezzo limone
4 cucchiai colmi di confettura di albicocche (per una versione sugarfree, confettura senza zucchero)
30 grammi di uvetta
1 pizzico di cannella
Un po' di zucchero di canna (oppure, per una versione sugarfree, un cucchiaio di sciroppo d'agave)

Accendiamo il forno a 180 gradi.
Mettiamo a bagno l'uvetta in acqua calda.

In una ciotola mescoliamo la farina e il lievito. Facciamo un piccolo cratere al centro per versarvi il latte, l'olio e lo sciroppo d'agave. Con una forchetta mescoliamo i liquidi e poi incorporiamo tutta la farina, sempre utilizzando la forchetta, senza preoccuparci di impastare. Ci fermiamo non appena gli ingredienti stanno insieme. Lasciamo riposare nella ciotola, non serve mettere in frigorifero.

Nel frattempo tagliamo le mele a fettine sottili (io da un quarto di mela ricavo 5 spicchi, quindi circa 20 spicchi ogni mela) e le mescoliamo in una ciotola con il limone e la cannella.

Torniamo all'impasto. Lo stendiamo molto sottile (circa 3 mm) tra due fogli di carta da forno, è molto docile e non faremo nessuna fatica.
Lo trasferiamo nello stampo utilizzando la stessa carta da forno su cui l'abbiamo steso. Abbiamo cura di lasciare un centimetro di bordo e ritagliamo l'eccesso.

Spalmiamo la confettura sul fondo, distribuiamo l'uvetta ben strizzata e disponiamo le fettine di mela a raggiera in due cerchi concentrici, o come più ci piace.

Spolverizziamo generosamente la superficie con di zucchero di canna, oppure, se desideriamo una versione sugarfree, pennelliamo le mele con lo sciroppo d'agave.

Inforniamo per 40 minuti circa.

La lasciamo riposare fino a raffreddamento. Il giorno dopo è ancora più buona!

Appunti:

Con questa dose si ottiene una base per una teglia da 32 cm, oppure per due tegliette da 16 cm o ancora per una teglia da 24 cm e un'altra piccina da 12.

Lo sciroppo d'agave si trova oramai in tutti i supermercati, oltre che nei negozi di alimentazione naturale ed è un ottimo sostituto di zucchero o miele, perfetto per dolcificare lo yogurt, uno smoothie, il porridge, i pancakes!

In genere, per le torte di mele (la mia preferita in assoluto è quella che vi ho raccontato qui, ma vi consiglio di provare anche questa versione con lo yogurt) io utilizzo mele Renetta, ma per questa crostata trovo più indicata la varietà Golden. Voi sperimentate quella che fa al caso vostro, con l'unica eccezione della Granny smith che non trovo davvero adatta a questo tipo di preparazioni.

La base di questa crostata rimane leggermente morbida, non è un difetto, è una sua precisa caratteristica, essendo priva di zucchero. Io trovo abbia una consistenza davvero perfetta per abbracciare il ripieno ad ogni morso.

E' un dolce che si mantiene molto bene per alcuni giorni, conservato coperto da un foglio di carta stagnola. E' perfetto nelle occasioni in cui abbiamo la necessità di preparare qualcosa con anticipo, perchè con un giorno di riposo, migliora!

La crostata al limone meringata

Tre basi della pasticceria semplici da realizzare che unite tra loro danno vita a un dolce d'ispirazione anglosassone irresistibile e sontuoso, perfetto per concludere una cena importante, ma anche per l'invito a un tè delle cinque.
Il sapore asprigno della crema al limone si fonde con la spiccata dolcezza e la cremosità della meringa all'italiana, entrambe abbracciate da una scioglievole base di frolla fine.



LA CROSTATA AL LIMONE MERINGATA - Lemon meringue pie

Per la frolla fine di Luca Montersino (ne ho già parlato qui molti anni fa) 
250 grammi di farina 00
100 grammi di zucchero a velo
150 grammi di burro a temperatura ambiente
2 tuorli d'uovo
Estratto di vaniglia (oppure i semi di mezza bacca)

Per il lemon curd di Rossanina
100 grammi di burro
225 grammi di zucchero
3 uova più un tuorlo
3 limoni, la scorza grattugiata e il succo

Per la meringa all'italiana
100 grammi di albumi d'uovo
150 + 50 grammi di zucchero
40 grammi di acqua


Prepara la base di frolla:
Monta leggermente in una ciotola (o nell'impastatrice con la foglia) i tuorli con lo zucchero a velo e la vaniglia.
Aggiungi il burro morbido a pezzetti continuando a montare.
Incorpora tutta in un colpo la farina, non preoccuparti se inizialmente il composto tenderà a sbriciolarsi, presto si compatterà.
L'importante è non lavorare troppo l'impasto, giusto il tempo per formare un panetto.
Se hai usato l'impastatrice, finisci di lavorare il composto qualche istante con le mani.
Lascialo riposare per mezz'ora in frigorifero, chiuso con pellicola da cucina.

Accendi il forno a 190°.
Riprendi il panetto di frolla e stendilo, sul tagliere spolverato di farina, ad uno spessore uniforme di circa 5 mm. Aiutandoti col mattarello, adagia la frolla in uno stampo da crostata, imburrato e infarinato. Fallo aderire bene allo stampo e ritaglia l'eccesso. Bucherella coi rebbi di una forchetta e poi procedi con la cottura in bianco:
ritaglia un disco di carta da forno grande quanto il fondo dello stampo più i bordi e adagialo sulla frolla in modo che sia il fondo, sia i bordi, siano coperti dalla carta.
Versa all'interno dei legumi secchi (fagioli, ceci ecc..) oppure gli appositi pesi da pasticceria. In alternativa puoi sistemare all'interno uno stampo di misura più piccola.
Inforna per circa 20 minuti, quindi estrai lo stampo, rimuovi i legumi e la carta da forno, poi  abbassa il forno a 180° e inforna nuovamente per 10-15 minuti, fino a che il fondo risulti ben cotto.

Prepara il lemon curd
Sciogli il burro a bagnomaria.
Aggiungi lo zucchero, le uova, e il succo e la scorza dei limoni.
Fai cuocere lentamente fino a quando il curd comincerà ad addensarsi, velando il cucchiaio.

Inzia il montaggio del dolce

Appoggia la base di frolla cotta sul piatto di servizio e riempila con il lemon curd. Fai raffreddare in frigorifero fino a che la crema sarà completamente rappresa.

Prepara la meringa all'italiana
Per questa preparazione è fondamentale l'utilizzo di un termometro da cucina.
Porta sul fuoco basso una casseruola con 150 grammi di zucchero e l'acqua, mescolando lentamente, di tanto in tanto.
Quando la temperatura raggiungerà i 110°, inizia a montare gli albumi con 50 grammi di zucchero in  planetaria (oppure con le fruste elettriche).
Appena lo sciroppo sarà giunto alla temperatura di 121°  ferma la planetaria, versane circa metà  sugli albumi e riprendi subito a montare, continuando a versare a filo il rimanente sciroppo.
Continua il montaggio della meringa fino a quando sia completamente raffreddata e sia diventata bianca e lucidissima.

Completa il montaggio del dolce
Versa la meringa all'italiana sul lemon curd completamente raffreddato e, aiutandoti col dorso di un cucchiaio, spalmala lasciando delle morbide onde in superficie.
Fiammeggia leggermente con un cannello.
In mancanza del cannello, accendi il grill del forno e inforna nel ripiano alto per 5 minuti.

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I miei consigli:


Come ogni volta che viene utilizzata la scorza dei limoni, raccomando l'utilizzo di agrumi biologici.

Nella preparazione della meringa all'italiana, è fondamentale che lo sciroppo a 121° venga versato sugli albumi montati al punto giusto, ecco perché ti ho consigliato di iniziare a montarli quando la temperatura dello sciroppo si aggira sui 110°.


Puoi preparare tutte le basi con qualche ora di anticipo: la frolla e il curd possono essere conservati in frigorifero così come la meringa italiana, riposta in una ciotola a chiusura ermetica e con pellicola a contatto. Tuttavia, consiglio di procedere all'assemblaggio finale della meringa solo poco prima di servire il dolce.

A proposito del consiglio precedente: se hai una ciotola che, rovesciata, sia abbastanza grande da coprire la crostata, mentre riposa in frigorifero ripiena di lemon curd, come una sorta di cupola, ti consiglio di usarla. In questo modo la frolla non assorbirà troppa umidità dal frigorifero. 

Nello stendere la meringa, non esagerare con le punte, soprattutto se non hai  a disposizione un cannello e per bruciarla dovrai metterla in forno, perché il risultato saranno punte sbruciacchiate prima che il resto della meringa riesca a brunire.

La cheesecake dell'estate

Nella stagione calda, quando accendere il forno non è una bella esperienza, adoro preparare dolci senza cottura come questa divina cheesecake di Nigella Lawson.
Squisita, velocissima da preparare e superversatile, perchè buonissima con qualsiasi tipo di frutta. A me piace aggiungere un tocco di verde alla decorazione, con tenere foglioline di menta fresca.



La cheesecake dell'estate

Per la base:
250 grammi di biscotti (Digestive oppure Oro Saiwa, io li preferisco)
120 grammi di burro

Per la crema (ricetta di Nigella Lawson con piccole varianti):
250 grammi di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
250 grammi di panna fresca
80 grammi di zucchero a velo
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (è facoltativo, mi raccomando non usare vanillina)

Per la decorazione:
fragole, lamponi o altra frutta fresca di stagione
foglioline di menta fresca.

Preparare la base:
tagliare a dadini il burro freddo e frullarlo in un mixer insieme ai biscotti fino ad ottenere una massa di briciole umide. Versare in uno stampo da 20 cm con fondo removibile, formare la base e creare un bordino intorno, pressando bene il tutto. Coprire con pellicola e mettere in frigo.

Preparare la crema cheesecake:
montare la panna fermandosi appena inizia a rapprendersi, non deve essere montata a neve ferma poiché creerebbe grumi nella crema. Frullare qualche istante il formaggio spalmabile con lo zucchero, il limone e l'estratto di vaniglia poi incorporare, con una spatola a mano, la panna semimontata.
Versare la crema ottenuta nella base di biscotti, livellarla e rimettere in frigorifero per almeno tre ore.

Poco prima di servirla, decorare la cheesecake con la frutta fresca e le foglioline di menta.

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Nota:  vi consiglio di preparare questa torta il giorno prima, in modo da lasciarle il tempo di raggiungere la consistenza perfetta!

Le pesche dolci mignon

Il più elegante tra i dolci della tradizione, nella sua veste rosa e zuccherina.
Tra le tante varianti che si tramandano nei ricettari di ogni famiglia, questa è la mia, in versione mignon.


Queste peschine fanno parte di quella categoria di dolci che hanno bisogno di riposare per dare il meglio di sé.
Il consiglio, quindi, è di prepararle con un giorno di anticipo per assaporarle morbide al punto giusto.

QUI IL VIDEO della ricetta

Le pesche dolci mignon

250 grammi di farina
85 grammi di zucchero
1 uovo
2 cucchiaini di lievito (8 grammi)
70 grammi di burro morbido
50 ml di latte

Per farcire: 
crema pasticcera calda ma non bollente

Per finire: 
rosolio q.b.
acqua q.b.
zucchero semolato q.b.

Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un panetto da far riposare in frigorifero per 20 minuti.
Disporre mezzi gusci di noce (oppure appositi stampini di metallo a forma di mezzo guscio di noce) su una teglia da forno.
Stendere l'impasto ad uno spessore di circa 4-5 mm e con uno stampino rotondo di 4 cm di diametro tagliare tanti cerchi da adagiare sui mezzi gusci di noce.
Infornare a 180 gradi per 12-14 minuti.
Ripetere l'operazione fino ad esaurire l'impasto.

Preparare una crema pasticcera (la mia ricetta è descritta QUI)

Mettere la crema pasticcera ancora calda (ma non bollente) in una sac a poche e spremerne una quantità simile a una piccola noce su metà dei gusci preparati. Sovrapporre poi i gusci rimasti premendo leggermente.
Lasciar raffreddare la crema in modo che i gusci rimangano ben "incollati".

Preparare, in una ciotola stretta e profonda, una miscela formata da una parte di acqua e due parti di rosolio e, a parte, una ciotolina con dello zucchero semolato.
Immergere una ad una le pesche per pochi istanti, poi disporle su carta assorbente da cucina per far scolare l'eccesso.

Infine, rotolare le pesche nello zucchero semolato affinché ne siano completamente rivestite e disporle in piccoli pirottini di carta.
 
NOTA IMPORTANTE: ogni sei-otto pesche inzuppate, passare all'operazione successiva, altrimenti si asciugano troppo e lo zucchero non si attacca.
Per contro, non è consigliabile passarle nello zucchero appena inzuppate perchè se ne attaccherebbe troppo.

Le crostatine di San Valentino

Istruzioni per rendere speciale la colazione di San Valentino:
aprire una finestra a forma di cuore sulle crostatine, aggiungere caffé bollente e molti baci.


Le crostatine di San Valentino

125 grammi di farina
75 grammi di burro
50 grammi di zucchero a velo
1 tuorlo d'uovo
Semi di bacca di vaniglia

Marmellata a piacere (oppure crema di nocciole)

In una ciorola si impastano bene i tuorli con lo zucchero, si aggiungono il burro morbido e i semi di vaniglia e si forma una pastella liscia. Si incorpora poi, tutta in un colpo, la farina, si trasferisce l'impasto sul tagliere e si lavora lo stretto tempo necessario per formare un impasto morbido ma compatto e si lascia riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Trascorso questo tempo, si lavora appena un po' l'impasto per ridargli elasticità e si stende sottile (3 millimetri).

Si imburra il fondo di due stampini da tartelletta, si taglia la frolla con un coppapasta rotondo grande quanto basta per rivestire il fondo e i lati, si riempie di marmellata (o di crema di nocciole), si tagliano altri due dischi della dimensione esatta per chiudere gli stampini e con un coppapasta a forma di cuore si apre una finestra al centro.
Si chiude poi la crostatina e con una forchetta si praticano dei buchetti leggeri su tutto il bordo.

Si inforna a 180° per 23-25 minuti.

E le finestrelle? Si cuociono 12 minuti a 175 gradi.


Dopo aver fatto le due crostatine, vi sarà rimasta abbastanza frolla per riempire una teglia di cuori!

Le Frappe di Canevale

Frappe, sfrappole, crostoli, galani.. quanti modi ci sono per chiamare questo dolce della tradizione carnevalesca?
Questa è la versione di casa mia, niente zucchero nell'impasto ma tanto, tantissimo spolverato sopra!
Una raccomandazione perchè risultino croccantissime: che la sfoglia sia sottilissima, trasparente come un velo.
Chi non ha dimestichezza col mattarello, può farsi aiutare dalla Nonna Papera tirando la pasta fino allo spessore più sottile.
E infine, un suggerimento per rendere le frappe davvero speciali: subito prima di servirle, provate a spruzzarle col succo di un limone.


QUI il video della ricetta

Le frappe di Carnevale

200 grammi di farina
2 uova
1 pizzico di vanillina
1 cucchiaio di anice

olio di semi di girasole, per friggere
zucchero a velo, per finire

Impastare la farina con le uova, la vanillina e l'anice, lavorando energicamente per 10 minuti almeno.
Lasciar riposare l'impasto per un quarto d'ora, poi stenderlo col mattarello (o la Nonna Papera) fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, deve vedersi il tagliere in trasparenza.
Tagliare le frappe con una rotella dentata e friggerle nell'olio bollente, rigirandole fino ad una perfetta doratura da entrambi i lati.
Scolarle su carta assorbente e, infine, spolverarle generosamente di zucchero a velo.

Servirle ancora calde spruzzandole con succo di limone, per un tocco davvero speciale.

Geo e i ricettari della memoria

Se mai avessi immaginato di approdare, nella vita, in uno studio televisivo, mai avrei immaginato di farlo portando con me il ricordo di mia nonna Seconda.

Quando la redazione di Rai 3 mi ha contattata, chiedendomi di partecipare ad una puntata di Geo per raccontare le ricette della memoria della mia famiglia attraverso il ricordo di mia nonna, vera azdora romagnola, dopo un primo momento di incredulità, dopo un secondo momento di stupore, dopo un terzo momento di terrore, ho pensato che mai, mai più avrei avuto un'opportunità simile per onorarla e ringraziarla per tutto ciò che mi ha donato fino a quando mi è stata accanto. E di renderla orgogliosa di me, ovunque ora sia.

E così sono partita, una mattina di gennaio, con in valigia un vecchio ricettario, un mattarello e una camicetta bianca appena stirata. Respirone e via, salita sul treno.

Come fare, amici miei, a descrivere l'emozione di arrivare negli studi storici della Rai a Roma, in via Teulada, io piccola, sconosciuta blogger di campagna.

Eppure tutti erano lì ad aspettarmi, i ragazzi del trucco e parrucco, gli autori, la deliziosa chef Annamaria Pellegrino, il mitico Prof. Danilo Gasparini e Sveva. Aspettavano me, interessati alle mie storie di cucina, ai fogli stropicciati del mio ricettario, ai ricordi di mia nonna.
Pazzesco.

Per fortuna ho questa foto che mi ricorda che è tutto vero, che quella giornata l'ho vissuta sul serio, altrimenti penserei di averla solamente sognata.



La trasmissione è qui, il mio intervento è dopo 1 h e 12 minuti dall'inizio:
Geo - puntata del 25 gennaio 2018

Per esigenze televisive, non è stato possibile mostrare tutti i passaggi per realizzare una ciambella romagnola e così,  dato che è una ricetta cui tengo particolarmente, come ho già raccontato in questa occasione,  ho voluto realizzare un breve video che spero possa essere d'aiuto a chi mi ha chiesto chiarimenti.

Il VIDEO della ciambella romagnola

Bene, questo è il breve racconto di una giornata indimenticabile, una cosa mi rimane da fare: ringraziarvi! Perchè questa esperienza la devo anche a voi che, continuando a leggermi in tutti questi anni, mi avete stimolata a continuare a scrivere!



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