Le madeleines

E’ scontato, lo riconosco, ma come raccontare delle madeleines senza citare Proust e la sua esperienza sensoriale, vissuta attraverso uno di questi piccoli dolci immerso nel tè caldo.
Ce l’ha narrata in una deliziosa pagina di letteratura nella quale è facile riconoscersi, in quell’istante dove un sapore, un profumo, una sensazione, riportano in un altro luogo, in un altro tempo che, seppur lontano, non va perduto.

La madeleine della mia memoria è il profumo del brodo.
Il brodo buono di gallina, sobbolle piano, ogni domenica mattina, da sempre, in casa di mia mamma.  Lei si alza presto per adempiere a questo rito domenicale e far sì che il brodo sia pronto per l’ora di pranzo, servito con i passatelli o i cappelletti o i quadrettini di pasta all’uovo. Quel profumo per me è domenica, è famiglia, è casa.

E voi? Qual è la vostra madeleine?

..ma vorrei raccontarvi anche dove ho trovato questa ricetta. 
La scorsa settimana, girovagavo in un bellissimo negozio di oggettistica e arredamento, quando ho scorto un “quadro” con questa ricetta dipinta e uno stampo da madeleine incollato! Fantastico. Non vi sto a raccontare che fatica abbia fatto a non comprarlo..
Però.. eh cari miei, il quadro l’ho lasciato lì ma la ricetta no eh..  Così me la sono trascritta (e ho finalmente capito a cosa serve la funzione note del mio cellulare).
Giunta a casa, spulciando sul web, ho scoperto in un sito francese che quella era la vera ricetta antica delle madeleines!
Ora, onestamente, secondo voi io posso abbandonarlo là quel quadro? Ci sto pensando da giorni e giorni.. non posso mica lasciare che questa cosa mi tolga il sonno notturno.. Quasi quasi oggi..


Le madeleines all’antica (con le mie modifiche)

110 grammi di farina
60 grammi di burro
85 grammi di zucchero
2 uova
La buccia grattugiata di una arancia
Il succo di mezza arancia
1 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale

Fondere dolcemente il burro a bagnomaria e lasciarlo intiepidire.
Sbattere, in una ciotola, lo zucchero e le uova. Aggiungere la farina miscelata col lievito, il burro fuso, la scorza e il succo d’arancia. Lavorare bene con una frusta a mano.
Lasciar riposare il composto il frigorifero per almeno mezz’ora. Questo passaggio è importante per far sì che le madeleine, passando dalla temperatura del frigorifero a quella del forno, formino la loro caratteristica gobbetta.
Imburrare ed infarinare uno stampo da madeleine (nel caso si disponesse di uno stampo di silicone, non è necessario farlo) e riempire le cavità con il composto, per poco più della metà.
Infornare subito a 190 gradi per 10 minuti (per madeleine molto piccole – le cosiddette madeleinette – il tempo di cottura va diminuito). Controllare comunque la cottura, perché per infornate così brevi ogni forno si comporta in modo diverso, le madeleine devono essere leggermente dorate ma non scure.
Se avanza del composto per una seconda infornata, farlo attendere in frigorifero.

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Appunti:

Si può sostituire la scorza con quella di limone, vale anche per il succo, naturalmente.

Ci sono  molte versioni di madeleines, si può aggiungere un cucchiaio di miele diminuendo un po’ lo zucchero, si può sostituire il 10% di farina con stessa quantità di cacao (in quel caso aumentare un po’ la parte liquida), oppure si possono aggiungere delle gocce di cioccolato all’impasto.

Si tratta di dolcetti da tè, che tendono quindi ad essere abbastanza asciutti come un po’ tutta la pasticceria di questo tipo. Per evitare che secchi o si asciughi di più, consiglio di conservarli in chiusi in un sacchetto di plastica.