Una tenerina speciale

Qualche settimana di assenza dal web, in fuga dal pc, mi ha permesso di ritrovare una dimensione umana della vita. Ne avevo bisogno. Questo mondo virtuale è una prigione volontaria, non ci si rende conto finché non si esce a prendere una boccata d'aria!
Nel frattempo è trascorsa un po' di vita durante la quale ho curato le rose del giardino per prepararle alla imminente fioritura, ho letto qualche buon libro che avevo comprato e messo in attesa sullo scaffale, ho festeggiato il compleanno della principessa di casa, ho ricamato, ho cucito, ho chiamato alcune amiche che non sentivo da un po'.
Poi, qualche giorno fa mi ha scritto la mia amica di penna Pami dicendomi che sentiva la mia mancanza.
Questa è una cosa che non avevo preso in considerazione! Che qualcuno, in questo mondo immaginario, potesse sentire la mia mancanza!
E così, dato che, da sempre, quando un'amica chiama io rispondo, eccomi qua a parlarvi ancora un po' di zucchero e uova. (A dire il vero un po' mi mancava..)

Un'altra tenerina?
Lo so, di questa tortina ci sono milioni di versioni nel web, prima tra tutte quella di Maurizio Santin che ho fatto più volte ottenendo sempre grande successo (soprattutto tra gli "amici della macchinetta" durante la pausa caffè in ufficio).
Questa, però, è un po' speciale e un po' diversa.
Speciale perchè è spuntata da un fogliettino scritto dalla ex suocera di una mia amica che l'aveva preparata un giorno di quasi 10 anni fa. Mi era piaciuta così tanto che ho insistito perchè mi desse subito la ricetta, per poi, sciagurata me, dimenticarla fino all'altroieri, quando è spuntata all'improvviso dalle pagine di uno dei tanti quaderni pieni di ricette e appunti di cucina.
Diversa perchè, rispetto alle varie tenerine, compresa la regina di Santin, ha un tempo di cottura lungo, che io pensavo non permettesse di mantenere l'interno umido. Per questo, sulle prime, rileggendo la ricetta, sono stata un po' titubante, però mi era piaciuta così tanto allora che mi sono decisa e l'ho fatta.
E ho fatto non bene, benissimo! E' morbida, umida, con la crosticina leggermente croccante, buona buona!
Bisogna sempre fidarsi dei ricordi belli.


La tenerina della signora Maria

150 grammi di zucchero
150 grammi di burro
150 grammi di cioccolato fondente
3 uova (tuorli e albumi separati)
3 cucchiai di farina
3 cucchiai di farina di mandorle

Fondere a bagnomaria (o al microonde) il burro insieme al cioccolato.
Lasciar intiepidire.
Nel frattempo miscelare la farina, la farina di mandorle e lo zucchero.
Aggiungere al compostodi burro e cioccolato, aiutandosi con una frusta elettrica, i tuorli, uno alla volta, intervallati da un cucchiaio di  miscela di farine e zucchero. 
Aggiungere poi tutta la restante miscela di farine, a cucchiaiate.
Infine montare a neve gli albumi e incorporarli con una frusta a mano, con un movimento dal basso verso l'alto.
Versare il composto in uno stampo da 20-22 cm di diametro, imburrato e infarinato ed infornare a 180° per 40 minuti.
Lasciar intiepidire nello stampo, poi sformare e spolverare di zucchero a velo.

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Appunti:

La torta risulta un po' dolce per i miei gusti, la prossima volta non userò più di 120 grammi di zucchero se utilizzerò un cioccolato molto fondente (oltre 65% di cacao), o di 100 grammi di zucchero se utilizzerò un cioccolato con più bassa percentuale di cacao.

Io ho abbassato un po' la temperatura durante gli ultimi 10 minuti di cottura, perchè il mio forno tende a spingere molto. Ognuno può regolarsi conoscendo il proprio forno.

Si conserva morbida e umida per molti giorni, chiusa con la carta stagnola.

L'amorpolenta

Trovo che la meraviglia di questo dolce cominci dal nome. Riempie la bocca di dolcezza prima ancora di mangiarlo, evoca la morbidezza, l'affetto e anche la lentezza dei gesti di tempi passati.
Ma, ahimè, io vivo in una famiglia di dissacratori: hanno tutti un talento puro per ridurre in barzelletta ogni poesia.
Orbene, da quando mia figlia, da piccola, non ha capito al volo il nome di questa squisitezza e mi ha chiesto "mamma, mi dai  un po' della morte lenta?" provocando un'ovazione ed un tripudio di applausi, questo, in casa, è diventato il nome ufficiale del dolce.
Quindi, capirete l'imbarazzo quando, in presenza di qualche estraneo, i miei figli (anche ora che sono grandi e lo fanno con gusto sadico) mi chiedono "la morte lenta" per merenda.
Per fortuna gli sguardi perplessi degli ospiti, si tranquillizzano e si illuminano all'istante, non appena comincio ad affettare il dolce mentre scaldo l'acqua nel bollitore del tè.

Seriamente: l'amorpolenta è un dolce che affonda le radici nella tradizione contadina, quando l'aggiunta della farina di mais (da cui l'origine del nome) era un modo economico per vivacizzare ed irrobustire il sapore delle ciambelle di casa.
In questa versione c'è la presenza di una percentuale di farina di mandorle, ma la ricetta della tradizione non ne prevede l'uso. Omettendola si avrà cura di sostituirla con identica quantità di farina di grano.

Amorpolenta

70 grammi di farina di grano tenero OO
70 grammi di farina di mais fine (fioretto)
60 grammi di fecola di patate
70 grammi di farina di mandorle
2 uova + 2 tuorli
125 grammi di burro
125 grammi di zucchero a velo
Semi di una bacca di vaniglia (o aroma di vaniglia)

Accendere il forno a 190°.
Montare molto bene il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Aggiungere la vaniglia e poi, uno alla volta, prima i tuorli poi le uova intere.
Miscelare le farine e aggiungerle con una spatola, a mano, facendo attenzione a smontare il composto il meno possibile.
Imburrare ed infarinare uno stampo con le scanalature e versarvi il composto.
Infornare per 50-55 minuti.
Se la superficie dovesse scurirsi troppo durante la cottura, coprirla con un foglio di alluminio leggermente appoggiato.
A cottura ultimata, attendere qualche minuto che il dolce si intiepidisca, poi sformarlo e spolverarlo di zucchero a velo.

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Appunti:

la presenza di farina di mandorle, non è l'unica divagazione di questa versione, la ricetta originale, infatti, non prevede la sostituzione di una parte di farina di grano e di mais con la fecola di patate, nè quella dello zucchero semolato con zucchero a velo. Queste modifiche tendono ad ingentilire un po' la consistenza del dolce, considerata la corposa presenza della farina gialla.

Lo stampo da amorpolenta, generalmente in alluminio, regala al dolce, oltre ad una forma deliziosa, una cottura perfetta, avendo giuste dimensioni di lunghezza, larghezza e profondità, ma purtroppo non sempre è facilmente reperibile; nel caso non lo si trovasse, nulla vieta di utilizzare qualsiasi altra forma, curando di adeguare il tempo di cottura.

Per preservare la morbidezza del dolce, conservarlo chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti.

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Accolgo il gentile invito di Luna e, con questa ricetta, partecipo al suo bel contest "Le ricette della carestia", nella sezione ricette antiche:

Le madeleines

E’ scontato, lo riconosco, ma come raccontare delle madeleines senza citare Proust e la sua intensa esperienza sensoriale, vissuta attraverso uno di questi piccoli dolci immerso nel tè caldo.
Ce l’ha narrata in una deliziosa pagina di letteratura nella quale è facile riconoscersi, in quell’istante dove un sapore, un profumo, una sensazione, riportano in un altro luogo, in un altro tempo che, seppur lontano, non va perduto.

La madeleine della mia memoria è il profumo del brodo.
Il brodo buono di gallina, sobbolle piano, ogni domenica mattina, da sempre, in casa di mia mamma.  Lei si alza presto per adempiere a questo rito domenicale e far sì che il brodo sia pronto per l’ora di pranzo, servito con i passatelli o i cappelletti o i quadrettini di pasta all’uovo. Quel profumo per me è domenica, è famiglia, è casa.

E voi? Qual è la vostra madeleine?

..ma vorrei raccontarvi anche dove ho trovato questa ricetta. 
La scorsa settimana, girovagavo in un bellissimo negozio di oggettistica e arredamento shabby chic, quando ho scorto un “quadro” con questa ricetta dipinta e uno stampo da madeleine incollato! Fantastico. Non vi sto a raccontare che fatica abbia fatto a non comprarlo.. ho dovuto fare una seduta di training autogeno..
Però.. eh cari miei, il quadro l’ho lasciato lì ma la ricetta no eh..  Così me la sono trascritta (e ho finalmente capito a cosa serve la funzione note del mio cellulare).
Giunta a casa, spulciando sul web, ho scoperto in un sito francese che quella era la vera ricetta antica delle madeleines!
Ora, onestamente, secondo voi io posso abbandonarlo là quel quadro? Ci sto pensando da giorni e giorni.. non posso mica lasciare che questa cosa mi tolga il sonno notturno.. Quasi quasi oggi..


Le madeleines all’antica (con le mie modifiche)

110 grammi di farina
60 grammi di burro
85 grammi di zucchero
2 uova
La buccia grattugiata di una arancia
Il succo di mezza arancia
1 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale

Fondere dolcemente il burro a bagnomaria e lasciarlo intiepidire.
Sbattere, in una ciotola, lo zucchero e le uova. Aggiungere la farina miscelata col lievito, il burro fuso, la scorza e il succo d’arancia. Lavorare bene con una frusta a mano.
Lasciar riposare il composto il frigorifero per almeno mezz’ora. Questo passaggio è importante per far sì che le madeleine, passando dalla temperatura del frigorifero a quella del forno, formino la loro caratteristica gobbetta.
Imburrare ed infarinare uno stampo da madeleine (nel caso si disponesse di uno stampo di silicone, non è necessario farlo) e riempire le cavità con il composto, per poco più della metà.
Infornare subito a 190 gradi per 10 minuti (per madeleine molto piccole – le cosiddette madeleinette – il tempo di cottura va diminuito). Controllare comunque la cottura, perché per infornate così brevi ogni forno si comporta in modo diverso, le madeleine devono essere leggermente dorate ma non scure.
Se avanza del composto per una seconda infornata, farlo attendere in frigorifero.

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Appunti:

Si può sostituire la scorza con quella di limone, vale anche per il succo, naturalmente.

Ci sono  molte versioni di madeleines, si può aggiungere un cucchiaio di miele diminuendo un po’ lo zucchero, si può sostituire il 10% di farina con stessa quantità di cacao (in quel caso aumentare un po’ la parte liquida), oppure si possono aggiungere delle gocce di cioccolato all’impasto.

Si tratta di dolcetti da tè, che tendono quindi ad essere abbastanza asciutti come un po’ tutta la pasticceria di questo tipo. Per evitare che secchi o si asciughi di più, consiglio di conservarli in chiusi in un sacchetto di plastica.

Mademoiselle Pavlova

Nascere povera e raggiungere il cielo, fino a diventare una stella. Cambiare il modo di danzare con quell’urgenza di raccontare le favole in punta di piedi, con leggerezza, fino al punto di far diventare la sua vita, una favola.
Anna Pavlova, come il suo “Cigno” muore lasciando un palco vuoto. Quella sera il balletto va in scena senza ballerina, solo un faro che, a tempo di musica, danza dove sarebbe dovuta essere lei.

Un pasticcere australiano, che se ne innamorò perdutamente, volle dedicare all'étoile un dolce che ne rappresentasse la grazia, che avesse la dolcezza dei suoi inchini, che ricordasse la morbidezza dei suoi arabesque.
Nacque così, da un amore nascosto in una cucina, un abbraccio di sapori e consistenze divino: meringa, panna e frutta acidula.  Enchanteur.


La Pavlova

Ho preparato la versione bocconcino, che è la mia preferita. Tra parentesi e in corsivo le modifiche per realizzare una torta grande

100 grammi di zucchero a velo
100 grammi di zucchero semolato
100 grammi di albumi
1 cucchiaino di aceto di mele (o di lamponi o un aceto molto leggero)
1 cucchiaino di maizena

250 g di panna montata (500 grammi per una torta grande)
Frutti di bosco freschissimi o altra frutta acidula, come fragole o kiwi


Miscelare gli zuccheri e la maizena.
Sbattere gli albumi e, quando cominciano a fare la schiuma, aggiungere l’aceto. Incorporare, poi, un cucchiaio alla volta,  circa 2 terzi di zucchero.
Montare a lungo, a neve fermissima (circa 12-13 minuti con la planetaria, di più con le fruste a mano) fin quando la meringa forma dei picchi solidi.
Intanto accendere il forno a 100°.
Ora incorporare a mano, con una spatola, il resto dello zucchero, con un movimento dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare la meringa.
Mettere il composto in una sac a poche e spremerlo a piccoli ciuffi su una teglia rivestita di carta da forno, poi, col dorso di un cucchiaio bagnato (tenere a portata di mano una ciotolina d’acqua), modellare una piccola cavità che accolga poi la panna e la frutta (per una torta grande, versare tutto il composto di meringa sulla teglia e, sempre aiutandosi con un cucchiaio bagnato, modellare un contenitore. Non è necessario che sia perfetto, la pavlova è bella soprattutto se irregolare).
Infornare ed attendere 10 minuti, dopodiché abbassare il forno a 90 gradi e lasciar cuocere per circa 1 ora e mezza (3 ore nel caso di una torta grande).
Conservare le meringhe cotte ben chiuse ermeticamente in un sacchetto, fino al momento di utilizzarle (si possono preparare anche giorni prima, a patto di non fargli prendere aria durante la conservazione).
Al momento di preparare il dolce, montare la panna e, con l’aiuto di una sac a poche, spremerne un po’ su ogni piccola meringa, poi decorare con la frutta fresca.
(Per una torta grande, dopo aver montato la panna, versarla tutta all’interno del contenitore di meringa e decorare con abbondantissima frutta fresca e spolverizzare di zucchero a velo).

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Appunti:

La pavlova, va preparata solo poco prima di essere servita, per preservare la croccantezza della meringa.

A differenza delle classiche meringhe, quelle per la pavlova dovrebbero rimanere più morbide (ma non collose) al cuore, per questo l’aggiunta di aceto e maizena.

Soprattutto nel caso di una unica torta grande, consiglio veramente di abbondare di frutta.

Al taglio, la fetta si scomporrà sul piattino, è normale ed è il bello di questo dolce.

L'abbraccio di questi sapori si presta anche a versioni destrutturate, come dei bicchierini da comporre con strati alternati di meringa sbriciolata, di panna e di frutta.

Il pdf di Pura Passione

Eccolo.
Sfogliare le sue pagine mi emoziona un po’.
Raccoglie ore di parole pensate, di foto scattate e di foto scartate, di mani infarinate, di teglie infornate, di pentole imbrattate. Col cuore.
Perché col cuore cucino, scrivo, immagino, apparecchio la tavola, lego un fiocco a un tovagliolo, col cuore sogno.
Ma i sogni cosa sarebbero senza qualcuno con cui condividerli?
E allora, cari lettori e cari amici, con piacere e col cuore, vi auguro un dolcissimo 2012 con il pdf che raccoglie le ricette di Pura Passione.
Spero vi piaccia.

Qui la versione pdf più comoda per la stampa.

Grazie a Pamirilla per avermi concesso di utilizzare un suo suggestivo disegno per la copertina.