Torta d'arance e d'amicizia

Torta di un pomeriggio passato a chiacchierare in un salotto, a scoprire che dietro a un sorriso aperto e sincero c'è una donna gentile, simpatica, generosa.
Torta di mail, di sms, di telefonate per spedire la ricetta, per chiedere un chiarimento, per spiegare un passaggio.
Torta di acquolina in bocca a ripensare a quanto era buona e perfetta nella sua semplicità.
Torta di Susy.
Torta d'arance e d'amicizia.



Torta d'arance di Susy

la scorza grattugiata di 3 o 4 arance *
il succo di un'arancia
120 grammi di farina
120 grammi di zucchero
60 grammi di burro
2 uova
2 cucchiaini di lievito

Per lo sciroppo
il succo di 3 o 4 arance *
100 grammi circa di zucchero **

* la quantità delle arance dipende dalla loro dimensione
** la quantità di zucchero dipende dalla dolcezza delle arance


Fondere il burro e lasciarlo intiepidire.
Montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. Aggiungere il burro fuso a filo e continuare a montare qualche minuto.
Aggiungere a poco a poco il succo di un'arancia piccola (ne caso l'arancia fosse di grosse dimensioni, utilizzarne solo metà.
Da questo punto in poi non utilizzare più le fruste elettriche ma una spatola.
Incorporare la scorza delle arance e, successivamente, la farina setacciata con il lievito.
Imburrare e infarinare un piccolo stampo a ciambella (non più grande di 18 cm. di diametro), versarvi in composto e infornare a 170 gradi per circa 25 minuti.

Nel frattempo preparare lo sciroppo:
porre in un pentolino, sul fuoco, il succo delle arance e lo zucchero. Portare ad ebollizione e lasciar bollire almeno 2 o 3 minuti.
Lasciar intiepidire.

Sformare la torta e lasciarla raffreddare.
Tenere la torta girata sottosopra. Con uno stuzzicadenti bucherellarne tutta la superficie. Con l'aiuto di un cucchiaio bagnare tutta la superficie utilizzando metà dello sciroppo d'arance.
Girare la torta e ripetere l'operazione nella parte superiore.

Lasciar asciugare e decorare, a piacere, con scorze d'arancia al forno o candite.

Il giorno dopo è ancora più buona.

La fata coi bomboloni

Adoro il carnevale, grasso, allegro, godurioso, che profuma la casa di fritto dolce, di crema, di zucchero a velo, di scorza d’arancia.
Adoro i coriandoli che colorano l’aria, le stelle filanti che la avvolgono, i bambini in costume, le feste a scuola, i vassoi di dolci croccanti e peccaminosi.
Mi ricordo il vestito di carnevale più bello della mia vita, fatto da mia mamma con della fodera azzurra, lungo fino ai piedi e un po’ arricciato in vita, cosparso di stelline adesive dorate. E il cappello di cartone a punta, con l’elastico sotto il collo. E una bacchetta magica dorata.
Ero in quinta elementare e non mi sentivo una fata, lo ero.
Nella mia fantasia, quel giorno, avrei potuto fare qualsiasi incantesimo con quella stella di plastica in cima a un bastoncino, che era la mia bacchetta magica.
E ricordo l’emozione di vestirmi la mattina, infilare la sottogonna rigida per allargare il vestito e uscire per andare a scuola.
Una vera, meravigliosa fata, col capotto a quadretti e un vassoio di cartone in mano pieno di bomboloni.


La ricetta che mia nonna e mia mamma mi hanno tramandato, è purtroppo coperta da segreto familiare e rischierei il sequestro del prezioso ricettario di famiglia se osassi divulgarla.
Però la ricetta della scuola alberghiera che frequento è altrettanto valida e consigliatissima.
Non mi ha affatto delusa, nonostante fossi abituata bene:


I bomboloni

500 grammi di farina (400 grammi di tipo 0 e 100 grammi di manitoba)
90 grammi di zucchero
5 grammi di sale
60 grammi di strutto (o burro)
25 grammi di lievito di birra
1 uovo
1 tuorlo
175 ml di acqua tiepida (circa)

Formare una fontana con la farina, mettervi al centro lo zucchero, l'uovo e il tuorlo e amalgamare un pò, aggiungere nel cratere un pò dell'acqua tiepida e sbriciolarvi il lievito di birra.
Sciogliere il lievito lavorandolo con le mani, amalgamare bene e iniziare a incorporare la farina della fontana, aggiungendo acqua un pò alla volta. Incorporare a questo punto lo strutto ed il sale.
Impastare a lungo per agevolare la formazione della maglia glutinica. Non c'è da preoccuparsi se l'impasto può sembrare molto umido, durante la lavorazione tenderà a compattarsi.
Eventualmente aiutarsi aggiungendo una spolverata di farina (non più di pochi grammi per non alterare l'equilibrio delle dosi).
Coprire con pellicola alimentare e lasciar lievitare 20-30 minuti.
Riprendere l'impasto e, senza lavorarlo nuovamente, stenderlo sul tagliere leggermente infarinato ad uno spessore di 2-3 millimetri.
Porre i dischetti a rilievitare in un luogo caldo (28 gradi circa).
Il tempo della seconda lievitazione dipende molto dalla temperatura del luogo.
In genere avviene molto velocemente, circa 15 minuti o poco più.
E' necessario avere un pò di occhio, che si ottiene con un pò di esperienza, in ogni caso, i dischetti devono crescere di uno o due millimetri e raggiungere la consistenza morbida tipica delle lavorazioni lievitate.
Attenzione a non farli lievitare troppo perchè non gonfieranno durante la cottura!
Friggere in olio bollente (meglio se di arachide). Inserire i dischetti nell'olio e attendere che la parte superiore si gonfi completamente, a questo punto girarli e attendere pochi secondi affinchè la cottura sia completa.

Riempire a piacere di crema pasticcera, crema al cioccolato o marmellata a seconda dei gusti e spolverare di zucchero a velo.

I primi biscotti Etoile

Per un’appassionata di pasticceria come me, c’è solo una scuola, in Italia, che rappresenta un vero punto di riferimento, un desiderio, un sogno: l’Istituto Etoile.
Frequentare un corso Etoile è un sogno, appunto, e resterà probabilmente tale per sempre.
In ogni caso, giusto un anno fa, passeggiando rapita tra gli stand del Sigep, i miei occhi hanno incrociato una distesa di libri.. erano le ricette dell’Istituto Etoile destinate agli operatori del settore.
Ora. Se c’è una cosa alla quale io non posso resistere è un libro di cucina che contenga anche una sola ricetta che desti il mio interesse.
Vi lascio immaginare come mi sono sentita davanti a quel ben di dio di carta. Una bambina col naso schiacciato davanti alla vetrina del negozio di caramelle.
Li ho presi in mano, li ho sfogliati, guardati, ripresi e riposati. Ho pensato che la mia scelta sarebbe ricaduta senza ombra di dubbio sulla piccola pasticceria da forno. Poi l’ho lasciato sullo scaffale. Perché il costo mi sembrava decisamente troppo alto. Avevo già fatto acquisti e non me la sono sentita di togliermi anche quel capriccio.
Così me ne sono andata senza.
Beh, ci credete che il pensiero di quel libro mi ha perseguitata un anno intero?
Al punto che, quest’anno, sono tornata alla fiera, decisa e imperterrita. E me lo sono regalato!
Ora è mio! Campeggia sovrano nella mia cucina e diventerà il mio oracolo.
Questi sono i primi biscotti che ho tratto dal libro.



Frollini al caramello Etoile

100 grammi di zucchero semolato
25 grammi di panna liquida
200 grammi di burro
25 grammi di zucchero di canna
250 grammi di farina 00
Semi di una bacca di vaniglia.

Un uovo sbattuto e zucchero di canna per la finitura.


Caramellare a secco lo zucchero semolato.
Aggiungere, a filo, prima la panna liquida, poi il burro tagliato a pezzetti, sempre continuando a mescolare bene.
Lasciar raffreddare, poi aggiungere lo zucchero di canna, i semi di vaniglia e la farina, mescolando giusto il tempo per amalgamare bene gli ingredienti.
Mettere il composto in frigorifero per 2 o 3 ore, poi riprenderlo e formare dei rotolini di 3 cm. circa di diametro.
Rimetterli in frigorifero per un’oretta. Trascorso questo tempo, spennellare leggermente i rotolini con l’uovo sbattuto e rotolarli nello zucchero di canna.
Tagliare delle fette di 7-8 mm. di spessore e disporle sulla teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocere a 180 gradi per circa 15 minuti.

Comfort food - Le meringhe alle mandorle

Per comfort food si intende un cibo semplice, facile da preparare, dal sapore familiare.
Un cibo emotivamente significativo per chi lo prepara, spesso legato a un piacevole ricordo dell’infanzia.
Qualcosa che rappresenta un modo per ricompensare sé stessi.
Nessun dolce rappresenta meglio il mio comfort food, di una meringa. Dolce, leggerissima nuvola che si scioglie in bocca e profuma di zucchero filato, di caramello, di sabato.
Ne avevo già parlato qui di quanto sia affettivamente legata a queste delizie.
La variante, stavolta, è l’aggiunta di scaglie di mandorla, la cui scricchiolante consistenza contrasta divinamente con quella scioglievole dello zucchero.
E’ pura, confortante, estasi.



Meringhe alle mandorle

Con piccole variazioni, riporto, per comodità, la ricetta già descritta qui.

200 grammi di albumi
200 grammi di zucchero semolato
100 grammi di mandorle a filetti

Tostare leggermente in forno i filetti di mandorle.
Iniziare a montare gli albumi con una frusta elettrica; dopo qualche secondo, quando cominciano a spumeggiare, aggiungere, un cucchiaio alla volta, lo zucchero.
Ora sarà necessario montare tutto molto a lungo, almeno 13-15 minuti, lo so, è stancante e lo sbattitore si surriscalda ma è indispensabile perchè il risultato sia perfetto.
Trascorso questo tempo, aggiungere al composto i filetti di mandorle tostati amalgamando bene con una spatola facendo attenzione a non smontarlo.
Dosare il composto a cucchiaiate irregolari su una teglia ricoperta di carta da forno.

Ora, il determinante capitolo cottura:
tenendo in considerazione che ogni forno è diverso dagli altri e che, quindi, ognuno dovrà verificare se non sia necessario modificare leggermente calore e tempi, le meringhe vanno cotte a lungo a bassissima temperatura, per far sì che si asciughino perfettamente anche all'interno.
Io le inforno per circa 30 minuti a 110 gradi (perchè un "colpo di calore" iniziale un pò più alto permetta loro di mantenere la forma) per poi abbassare la temperatura a 90 gradi e lasciarle cuocere 2 ore e mezza o 3 ore, a seconda di quanto sono grandi.

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Petite orange glacé

Quando una torta è così buona, ma così buona che non trovi le parole per raccontarla, come la torta glassata al limone di Betti, di Coquinaria; quando, dicevo, descriverla con aggettivi come, semplice, scioglievole, delicata, perfetta per ogni occasione, non basta a rendere l'idea del piacere che dà il suo eccellente equilibrio tra morbidezza e croccantezza; quando l'hai fatta così tante volte che la reciti a memoria, cominci a chiederti se sia possibile replicarne la perfezione del sapore, cambiandone.. il profumo.
Così un sacchetto di splendide arance di Sicilia hanno sostituito i limoni della ricetta.
Nient'altro che questa rispettosa, piccola ma sostanziale modifica.
E, già che c'ero, per cambiarle d'abito, l'ho porzionata e le ho inventato un nome nuovo.
Ma la sostanza non cambia, è la torta di Betti.



Petit orange glacé
(Tra parentesi la versione originale della torta)

250 g. di burro morbido
250 g di zucchero
La buccia grattugiata di 3 arance più il succo di mezza arancia (la buccia grattugiata di 3 bei limoni più il succo di mezzo limone)

3 uova
250 g di farina
1/2 bustina di lievito per dolci

Per lo sciroppo
30 g. circa di zucchero a velo (60-70 grammi circa di zucchero a velo)Il succo di due arance e mezza (il succo di due limoni e mezzo)

Per la glassa
150 grammi di zucchero a velo
Succo di arancia quanto basta (il succo di mezzo limone)

Montare a lungo il burro e aggiungere, a poco a poco, lo zucchero .
Aggiungere un uovo alla volta, unire la scorza grattugiata delle tre arance ed il succo di mezza arancia.
Poco alla volta aggiungere le farina precedentemente setacciata col lievito.
Imburrare ed infarinare una tortiera di 24 cm di diametro e versare l'impasto.
Cuocere a 180° per 40-45 minuti, avendo l'accortezza, passata la prima mezz'ora, di coprire la superficie con un foglio di carta stagnola.

Nel frattempo preparare uno sciroppo facendo bollire per qualche minuto il succo dei 2 arance e mezza e circa 30 g di zucchero a velo (anche meno, se le arance sono molto dolci, a differenza della versine al limone che, invece, potrebbe richiedere più zucchero della dose prevista).

Quando la torta sarà cotta, toglierla dallo stampo e lasciarla intiepidire un pò.

Con una siringa da farmacia senza ago, aspirare lo sciroppo e fare tante punture nella torta. I buchi non sono un problema, perchè successivamente la torta andrà capovolta.

Preparare la glassa con lo zucchero a velo e un pò di succo di arancia, quanto basta per ottenere una consistenza spalmabile ma non troppo liquida!

Quando la torta è ben fredda, capovolgerla (in modo da avere i buchi sotto e il fondo della torta, che è più liscio, sopra), spostarla su una griglia e glassare perfettamente la superficie.

Lasciar indurire la glassa a temperatura ambiente.
L'ideale sarebbe lasciarla riposare una notte.

Eventualmente, come ho fatto in questa versione, tagliare la torta a cubetti e posizionarli nei pirottini.

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