Cookies London style

Chi mi conosce sa che Londra è nel mio cuore. Credo di aver vissuto lì una qualche vita precedente e di portarmene dietro l’imprinting.  Ogni tanto ho bisogno di tornarci e respirarla un po’.
La adoro nella quiete delle sue teiere in porcellana, nella frenesia della tube nell’ora di punta, nei suoi mercatini stravaganti e colorati, negli shop elegantissimi e snob, nei caffè dove è possibile sedersi, per ore, a leggere un libro.
Uno dei locali in cui amo fermarmi, ogni volta, è a due passi da Piccadilly. Lì si riesce a bere un espresso accettabile (per amore di onestà, Londra non può essere certo ricordata per il suo caffè) e si può sprofondare in vecchie poltrone di cuoio consumato a riposarsi, chiacchierare, guardare fuori, leggere, pensare.
Spesso pranzo lì, con un espresso doppio e un cookie gigante. Per me è un momento paradisiaco.

Potrete capire quanto io ci tenessi a riprodurre home made quegli inglesissimi, goduriosissimi biscotti. 
Ho provato svariate ricette, ma nessuna assomigliava ai miei cookies del cuore.

Poi, finalmente, eccoli. Un colpo di fulmine. Un morso ed ero a Londra. Addentarli è stata una sensazione così evocativa che mi ha percorso la schiena un piccolo brivido.
Quanto è vicina, a volte, la felicità.

Oggi, vi regalo davvero una meravigliosa ricetta.



Cookies

125 grammi di burro molto morbido (non fuso!)
100 grammi di zucchero di canna (cassonade)
20 grammi di zucchero
1 uovo
1 grammo di caffè solubile (1 cucchiaino raso)
160 grammi di farina
2 grammi di bicarbonato di ammonio (ammoniaca per dolci)
150 grammi di gocce di cioccolato

La lavorazione viene effettuata completamente a mano.
Sciogliere il caffè in un cucchiaino di acqua calda e tenere da parte.
Miscelare la farina e il bicarbonato di ammonio e tenere da parte.
Lavorare, in una ciotola, il burro morbido e gli zuccheri con una spatola (o un cucchiaio di legno) fino a formare una crema, quindi aggiungere il caffè.
Aggiungere l'uovo insieme a un cucchiaio di farina e continuare ad amalgamare con la spatola.
Una volta incorporato l'uovo, aggiungere il resto della  farina e poi le gocce di cioccolato.
Con il composto ottenuto, formare due salsicciotti del diametro di 3 cm e arrotolarli ben stretti con la carta da forno.
Riporre in congelatore per un'oretta.
Quando i salamini saranno ben induriti, scartarli e tagliarli a tocchetti di 2 cm e disporli sulla teglia rivestita di carta da forno, ben distanziati (si allargheranno molto) con la parte tagliata a contatto della teglia.
Infornare a 180° per 14 minuti. Se i bordi tendono a scurire troppo, toglierli un minuto prima.
Sollevarli delicatamente dalla teglia e disporli su una gratella a raffreddare.

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Appunti:

Il bicarbonato di ammonio è un agente lievitante utilizzato poco di frequente, ma si trova comunemente in tutti i supermercati.
In cottura emana un lieve odore di ammoniaca che scompare immediatamente fuori dal forno.
Qui ce n'è talmente poco che quasi non si percepisce nemmeno in cottura.
In ogni caso, se non doveste trovarlo, provate a sostituirlo con il bicarbonato di sodio, anche se non garantisco sull'identico risultato, in quanto il biscarbonato di ammonio è in grado di donare ai biscotti una friabilità tutta particolare.

Attenzione alla cottura: tagliando i tocchetti troppo corti, si ottengono dei biscotti più bassi che cuociono in meno tempo.

Le gocce di cioccolato sembrano tante ma, vi assicuro, ci vogliono tutte!


La crostata con frolla alle mandorle

Ho trascorso la giornata di ieri al Sigep e mi sento come una che è stata per un tempo indefinito nel paese dei balocchi.
I profumi inebrianti, le luci che facevano scintillare praline meravigliose, le cascate di cioccolato, hanno invaso i mei sensi.  Sono tornata a casa col mio bel carico di progetti e di libri dell’Etoile (che da quella volta, sono le mie fonti più preziose) e con un improbabile groviglio di idee da districare.
Beh, con tutto quello che ho messo in lista di sperimentare, saggiare, testare, non ho trovato nulla di meglio, per quietare il brulichio che ho in testa, che mettermi il grembiule e preparare una delle ricette più casalinghe, provate e rassicuranti che conosca.
Ho bisogno di rimettere ordine tra i pensieri e impastare dosi a memoria attraverso gesti conosciuti e la certezza del risultato, mi aiuta.
Questa ricetta fa parte dell’agendina verde e, come tutto ciò che è scritto lì, è una garanzia. Devo ringraziare Vittorina, che considero un po’ la mia seconda mamma e che me l’ha regalata quasi vent’anni fa, come molte altre perle di pasticceria casalinga, che io trovo non sia affatto meno nobile dell’alta pasticceria.
Perché, ditemi la verità, la mattina, con la faccia stropicciata e i capelli arruffati, preferite assaporare una millefoglie di sablè breton e sfoglie di cioccolato con spuma all’albicocca o addentare una imperfetta, semplice, profumata, crostata alla marmellata?

C’è un momento giusto e lo stato d’animo adatto per ogni cosa. Per me, oggi, complice la pioggia e uno stato d’animo nostalgico, la congiuntura era perfetta per questa.  Per sperimentare ci sarà tempo.




Crostata con frolla alle mandorle

200 grammi di farina
125 grammi di zucchero
125 grammi di burro
125 grammi di mandorle tritate finemente
1 uovo
1 cucchiaino di lievito
1/2 fialetta di aroma di mandorle (facoltativa, io non la uso)
Confettura di fragole o di amarene

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Miscelare in una ciotola la farina bianca e quella di mandorle, lo zucchero, il lievito e unirvi (se si utilizza) l’aroma di mandorle.
Aggiungere il burro morbido e l’uovo e impastare tutto con le mani solo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti.
Porre l’impasto in frigorifero per circa mezz'ora.
Questo tipo di frolla non è semplice da stendere col mattarello. Io ne metto due terzi nella teglia imburrata e infarinata e la premo con le mani fino a rivestire tutto il fondo.
Con parte del rimanente impasto faccio il bordo, poi spalmo la confettura edecoro con rotolini di pasta che, una volta disposti sulla marmellata, appiattisco un po' premendo leggermente con un dito su tutta la lunghezza.
Inforno a 180 gradi per circa 30 minuti.
Prima di sformare la crostata lasciarla raffreddare completamente.

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Appunti

Dopo svariate prove fatte nel corso degli anni, ho dedotto che con questa frolla alle mandorle si sposano bene le marmellate scure. Oltre a quelle che ho citato nella ricetta, sono ottime quelle ai mirtilli, alle more, al ribes, alle ciliegie, alle prugne. Sconsiglio di utilizzare altri tipi di frutta.

E' evidente che questa non è una frolla canonica, per via della presenza di lievito e dell'albume dell'uovo, ma vi assicuro che non ci tiene ad esserlo perchè si sente perfetta così :)

Il procedimento che ho descritto per realizzare le strisce di decorazione, non permette di creare una griglia precisa e perfetta, ma a me piace proprio in questo modo.

I quadrotti alle noci

Questi sono gli inconsapevoli brownies della mia giovinezza.
Successe che da fanciulla, appena diciottenne, iniziai ad acquistare in edicola una di quelle raccolte di cucina ad uscite settimanali (allora meno frequenti di oggi).
Non so cosa mi spinse, dato che allora la cucina non era ancora in cima alle mie passioni; tant'è che completato il primo volume, mi fermai.
Mai cosa fu più sbagliata. Perchè, sarà strano da credere, da quei pochi fascicoli ho tratto molte delle ricette che ho fatto e rifatto tante volte nella mia vita e che ancora oggi sfodero con sicurezza anche in occasioni di rilievo.
Ma tornando all'epoca (e parliamo della fine degli anni 80) il mondo, con le sue tradizioni gastronomico-alimentari, non era così a portata di mano come oggi, internet non ci aveva ancora permesso di entrare quotidianamente in relazione con la cucina internazionale
Chi non ricorda, ad esempio, che Paperino per colazione preparava ai nipotini le "frittelle":  solo da un decennio io ho realizzato che quelle dolcezze fumanti erano in realtà  pancakes.
O ancora quanti padroneggiavano ingredienti come la tahina o utensili come la tajine? Sono conoscenze che oggi diamo per scontate, ma che all'epoca erano ancora lontane dal divenire familiari.
Tutto questo per dire cosa. Che in quei fascicoli, questi brownies vennero chiamati "quadrotti alle noci", probabilmente per non confondere le casalinghe impreparate di allora.
Il risultato è che per me si sono sempre chiamati così e così continuo a chiamarli, nonostante abbia scoperto, negli anni a venire, la loro nobile estrazione anglosassone e il loro vero nome :)
Oltretutto, forse sempre per adattare la ricetta ai palati mediterranei, non ancora abituati alle consistenze chewy tipiche di questi dolci, il tempo di cottura è un po' più lungo, rispetto ad altre ricette.
Ma io l'ho sempre fatta così, in famiglia riscuote successi e applausi, tutte le amiche hanno voluto la ricetta e quindi, fedeli o no alla tradizione britannica, questi sono i "miei" quadrotti alle noci.




Quadrotti alle noci

100 grammi di cioccolato fondente
100 grammi di burro
100 grammi di zucchero
50 grammi di farina
3 uova
1 cucchiaino di lievito per dolci
100 grammi di noci spezzettate (se sono fresche è bene tostarle un po' in forno)
1 pizzico di sale

Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente insieme al burro.
Lasciar intiepidire.
Aggiungervi, con l’aiuto delle fruste elettriche, le uova, la farina, il lievito, lo zucchero, il sale.
Unire le noci spezzettate grossolanamente servendosi di una spatola.
Foderare con carta da forno una teglia rettangolare bassa (circa 20x30 cm) e versarvi il composto.

Infornare a 180 gradi per 30 minuti circa.
Sfornare, lasciar raffreddare e poi tagliare a quadretti di circa 3 centimetri di lato.
Spolverare, a piacere, con zucchero a velo.




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