Torta sweet rose

Trattami come fossi una rosa.
Accarezzami quando sei felice,
sfogliami se sei triste.
Non lasciarmi appassire in un vaso,
schiacciami in un libro,
avrai per sempre il ricordo
della mia giovinezza.
Trattami come fossi una rosa
e se avrai voglia di sfogliarla
fallo pure
ma raccogli i petali nelle mani
e tienili vicino al cuore.
E quando passerà il vento
lasciali volare.
Troverò la libertà dei miei trent’anni.



Torta sweet rose

Per il pan di spagna:
3 uova
120 grammi di zucchero
120 grammi di farina
1/2 bacca di vaniglia

Per la chantilly alla rosa:
500 ml di latte intero alta qualità
4 tuorli d'uovo
125 grammi di zucchero
20 grammi di farina 00
20 grammi di maizena
1/2 bacca di vaniglia
Acqua di rose ad uso alimentare
250 ml di panna fresca

Per la bagna:
Acqua
Zucchero
Acqua di rose ad uso alimentare

Per la decorazione:
Pasta di zucchero

Per il pan di spagna, procedere come descritto qui.

Preparare una crema pasticcera: mettere sul fuoco il latte, metà zucchero e la bacca di vaniglia. Portarlo fino ad un accenno di ebollizione, appena i bordi a contatto col pentolino iniziano a "sfrigolare" spegnere il fuoco e aggiungere due cucchiaini di acqua di rose.
Nel frattempo mettere in una ciotola i tuorli e il restante zucchero e mescolare bene con una frusta a mano, aggiungere poi la farina e la maizena continuando a mescolare. Non serve montare questo composto essendo destinato ad entrare a contatto con un alimento caldo, è sufficiente renderlo omogeneo.
Versare nel composto di uova, circa metà latte caldo, mescolare velocemente (onde evitare la cottura dei tuorli) e riversare tutto nel pentolino del latte. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta a mano, la crema è pronta in pochi minuti.
Ottenuta la consistenza desiderata (essendo destinata ad una farcitura è bene che risulti abbastanza consistente), coprirla immediatamente mettendo una pellicola alimentare a contatto diretto con la crema, in questo modo si raffredderà senza rapprendersi in superficie.

Per la chantilly, una volta raffreddata la crema, montare la panna aggiungendo due cucchiai rasi di zucchero a velo e incorporarla poco alla volta alla crema alla rosa, utilizzando una spatola o un cucchiaio, con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontarla.

Preparare la bagna mettendo sul fuoco l'acqua, lo zucchero e l'acqua di rose di rosa, portare ad ebollizione per circa un minuto e far raffreddare.

Tagliare il pan di spagna orizzontalmente in tre dischi, bagnarlo con l'acqua di rosa e farcirlo con la crema chantilly al profumo di rosa.

Stendere la pasta di zucchero in un velo sottile e, dopo averla leggermente spalmata di panna montata, rivestire la torta. Preparare alcune roselline in pasta di zucchero e decorare a piacere.

Pasta ripiena al formaggio

Mi allontano un pò dal fil rouge zuccheroso di queste pagine (anche per far piacere a chi mi ha chiesto di allargare un pò gli orizzonti) per parlare di un piatto che ho preparato per un incontro speciale: quello con le amiche di Coquinaria, la settimana scorsa, ad Arezzo.
Non potevo esimermi dal mettere subito in pratica i preziosi insegnamenti acquisiti durante il corso da sfoglina dal quale ero uscita fresca fresca e desiderosa di sperimentare.
E comunque il pensiero era quello di condividere, con persone provenienti da ogni parte d'Italia, qualcosa di profondamente legato alle radici della mia terra; nulla di meglio, quindi, della sfoglia della tradizione.
Il ricordo della preparazione di questa pasta si lega, poi, a un pomeriggio felice.



Pasta ripiena al formaggio

Per la sfoglia
4 uova
400 grammi di farina

Per il ripieno
Ricotta*
Caciotta fresca di mucca*
Caciotta fresca di pecora*
Formaggio semimorbido saporito (dalle mie parti si chiama Marzolino)*
Squaquerone (formaggio morbido, spalmabile, leggermente acidulo)*
Parmigiano Reggiano*

* Dosi ad occhio.
Preparare la pasta all'uovo e lasciarla riposare almeno mezz'ora.
Passare tutti i formaggi nello schiacciapatate, aggiungere il parmigiano grattugiato e amalgamare bene, fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Tirare la sfoglia sottile e farcirla con il composto di formaggi.
Cottura brevissima in acqua bollente leggermente salata, sono pronti appena affiorano a galla.
Servire con burro di alta qualità, salvia fresca e una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Torta mirtilla

Nei giorni in cui ci si sente sprofondare, la cosa migliore è farlo nella panna.




Torta mirtilla

Per il pan di spagna:
4 uova
120 grammi di zucchero
120 grammi di farina 00

Per la bagna:
Succo di mirtillo
Acqua
Limone

Per la farcia:
Confettura di fragole di bosco
Lamponi e mirtilli
Panna montata leggermente zuccherata

Per la decorazione:
Panna montata leggermente zuccherata
Mirtilli

Procedimento
Preparare, meglio se il giorno prima, il pan di spagna come descritto qui.
Tagliarlo a metà orizzontalmente, bagnarlo con il succo di mirtillo allungato con un pò d'acqua e qualche goccia di succo di limone.
Spalmare uno strato di confettura, uno strato di panna montata leggermente zuccherata e distribuirvi qualche lampone e qualche mirtillo.
Sovrapporre il secondo disco e bagnarlo leggermente.
Decorare tutta la superficie e i lati con la panna montata, cercando di renderla molto liscia, con una spatola.
Decorare con sac a poche e una bocchetta liscia per la griglia.
Utilizzare, invece, una bocchetta a stella piccola per le decorazioni in corrispondenza di ogni incrocio, su tutta la circonferenza e al centro di ogni quadratino, a formare una piccola base dove appoggiare un mirtillo freschissimo.

L'azdora


Ok, ora sono una vera azdora diplomata, ho le prove:


Sì, mi rendo conto, devo delle spiegazioni lessicali per chi non è del luogo.
La azdora, in Romagna, è una figura storica. La azdora, in Romagna, era LA DONNA. E il maiuscolo non è un caso.
Letteralmente, il termine, significa "colei che regge".
Proprio così, a quelle donne forti, di carattere e di braccia, che dopo aver duramente lavorato nei campi facevano trovare ogni giorno il desco imbandito e la casa pulita, che facevano quadrare i conti, che crescevano 4, 5, 6, 10 figli, senza un lamento, senza pretese; a quelle donne veniva, già 50 e più anni fa, molto prima della parità dei diritti e via discorrendo, riconosciuto il ruolo di colonne di quel nucleo prezioso che era la famiglia, coloro senza le quali anche un uomo non sarebbe stato nulla.
Io ne ho conosciuta una vera, di azdora, mia nonna Seconda.
Davanti al camino, grembiule bianco, fresco di bucato e capelli raccolti in un fazzoletto, le ho visto tirare, china sul tagliere, un numero infinito di sfoglie, grandissime, tonde come disegnate col compasso, perfette, senza una piega, un buco, una parte più spessa di un'altra. Erano il suo vanto, e credo che per mia madre, sua nuora, la sfoglia sia stata il banco di prova per ottenere la sua stima.
Quando ero piccola e lei mi permetteva di aiutarla a chiudere i cappelletti, ero felice, venivano male, storti, schiacciati, appallottolati, ma lei mi diceva che erano perfetti, che ero bravissima ed io mi sentivo orgogliosa.
Anche ora che se n'è andata, quell'immagine è sempre nel mio cuore, e non mi abbandona mai.

Ho voluto fare questo corso per provare ad assomigliarti un pò, nonna, spero tu sia fiera di me.

Dedicato a te:


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