Pancakes for breakfast

Di ritorno da Londra, sempre, mi avvolge una leggera coltre di nostalgia. Devo aver già vissuto lì qualche mia precedente vita, perchè luoghi, rumori, sapori mi appaiono familiari in intensi e interminabili istanti di déjà vu.
E così, il mio ritorno a casa, è sempre accompagnato dai ricordi della freschezza dell'aria umida dell'alba, del profumo di una poltrona di pelle in un caffé o dei visi assorti nella lettura dei viaggiatori della metro.
Ma le sensazioni più evocative sono quelle legate ai sapori. Quello amarognolo della marmellata di arance, che accompagna il caffè del mattino, l'odore del pane tostato, la morbidezza neutra dei pancakes, dolcemente impilati in odorose torrette, in paziente attesa di essere avvolti da squisito miele o salse di cioccolato o composte di frutta o, come piace a me, da semplici profumatissime marmellate.

Questa volta, più di ogni altra, è stato facile, al mio ritorno, ritrovare le sensazioni della colazione londinese, perchè ho trovato ad aspettarmi un pacco di prodotti provenienti da agricoltura biologica dell'azienda Rigoni di Asiago.
Conosciuta tradizionalmente per la produzione di miele, Rigoni di Asiago produce ottime marmellate e confetture, una deliziosa crema di nocciole e altri eccellenti prodotti di origine naturale.
Io ho fatto, da tempo, la scelta di preferire il biologico. Per questo sono davvero lieta di instaurare, da oggi, questa piacevole collaborazione.

Ed ecco la versione al cioccolato dei miei pancakes, irresistibili con la marmellata di arance amare, anche se i miei preferiti rimangono sempre i classici alla vaniglia, dei quali parlerò presissimo.


Pancakes al cioccolato con marmellata di arance amare

Ingredienti secchi
110 grammi di farina 00
1 cucchiaino di lievito
2 cucchiai di zucchero
15 grammi di cacao
1 pizzico di sale

Ingredienti umidi
230 ml di latte
1 noce di burro fuso (circa 10 grammi)
30 grammi di cioccolato fondente
1 uovo


Per finire
Marmellata di arance amare Rigoni di Asiago


Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi.
Intiepidire il latte (nel microonde o a bagnomaria), insieme al cioccolato fondente, fino a quando quest'ultimo non sarà sciolto.
Aggiungere al latte il burro fuso e l'uovo, mescolando il tutto con una frusta a mano.

Versare gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolare fino a che siano ben incorporati. Il risultato sarà una pastella di media consistenza.

Riscaldare una teglia antiaderente sul fornello e ungerla leggermente di burro.

Versare la pastella con un mestolino. Cadendo, questa, si allargherà fino a formare una frittella spessa qualche millimetro.
Aspettare fino a quando la superficie sarà coperta di bollicine. A quel punto, con una spatola, girare la frittella e cuocere anche dall'altro lato (non più di 20-30 secondi).

Impilare i pancakes per mantenerli morbidi e caldi e, infine, servirli con una generosa dose di marmellata di arance amare leggermente riscaldata al microonde.

Le tortine cuor di mela

C’è stato un giocattolo che ha inesorabilmente cambiato la mia vita: il Dolce Forno!
E’ stato il mio oggetto del desiderio per molto tempo, fino a quando, snervata dalle pressanti e giornaliere richieste, mia mamma me l’ha fatto trovare, un giorno, al ritorno da scuola.
Mi emoziono ancora al pensiero di quel momento. Non so se gli occhi mi siano più brillati in quel modo e il cuore abbia più avuto un sussulto tale, per qualsiasi altro regalo nella mia vita.
Ce l’avevo. Era mio. Arancione, bellissimo, corredato di ciotolina, mattarellino, cucchiaio, spatolina e… stampini da crostatina!!
Da quel giorno mi sono ammalata di febbre da pasticceria e non sono più guarita.
Non che gli inizi siano stati facili eh.. lo sa bene la mia amica Angela che ha rischiato di strozzarsi con un biscotto che io, tronfia, le ho servito orgogliosamente. Lei, povera, non ha avuto il cuore di risputarlo, ma la sua faccia stravolta dalla mancanza d’ossigeno provocata dal blocco in gola del corpo del reato non me la dimenticherò mai (ne ridiamo ancora spesso insieme)..

Avevo eletto come aiutanti-sguatteri i miei cugini Stefano e Fabio. A Stefano, quasi mio coetaneo, affidavo compiti di qualche rilievo, come lavare le ciotole o spingere fuori lo stampino con il dolce già cotto, inserendone un altro da cuocere. Fabio era davvero piccolo e, dato che voleva a tutti i costi partecipare ai lavori, lo tenevamo occupato facendogli fare delle palline con l’impasto avanzato, che lui, impegnatissimo, realizzava con grande cura, ignaro del fatto che noi, di lì a poco, le avremmo buttate di nascosto.

Oggi, con tutte le cianfrusaglie da pasticceria e le miriadi di stampi di ogni forma e materiale che popolano la mia cucina, mi fa tenerezza pensare a quanto quel mattarellino e quei tre stampini in alluminio da crostatina fossero preziosi per me, allora.

Così, quando ho trovato una moderna teglia da forno divisa in quattro formine proprio della dimensione dei miei vecchi stampini, non ho potuto fare a meno di comprarla.
E il ricordo è corso a quella che, da bambina, avevo eletto mia specialità: la crostatina coperta! E provavo e riprovavo a riprodurre le mie merendine preferite: le tortine alla mela del Mulino Bianco!
Le dovevo rifare. Oggi come allora.

E l’abilità, le tecniche e le conoscenze che ho acquisito negli anni, l’elaborazione del ripieno derivata dal consiglio di un grande pastry chef come Luca Montersino, la frolla che si sciolglie in bocca, mi hanno certo aiutata a creare delle tortine deliziose, che però, ahimè, non sprigionano nemmeno lontanamente la magia di quelle tavelle dure e bruciacchiate con le quali Fabio, Stefano ed io, facevamo merenda insieme ad un bicchiere di latte, stanchi, ma soddisfatti e felici, del nostro duro lavoro di pasticceri.


 
Tortine alla mela

Per la frolla:
500 grammi di farina 00
300 grammi di burro
200 grammi di zucchero
1/2 cucchiaino di lievito (non lo metto mai nella frolla ma, per questo tipo di tortina, le conferisce una morbidezza secondo me necessaria)
1 uovo intero
2 tuorli
Aroma di vaniglia

Per il ripieno:
Purea di mele (mele e zucchero)
Mele tagliate a dadini piccoli
Zucchero

Preparare la frolla:
Sabbiare il burro con la farina, schiacciando con la punta delle dita fino a formare una sabbia grossolana.
Aggiungere lo zucchero e l’aroma di vaniglia e mescolare bene.
Incorporare l’uovo e i tuorli, lavorando l’impasto lo stretto necessario per renderlo liscio.
Far riposare in frigorifero per almeno mezz’ora (di più se avete tempo).

Per la purea di mele (metodo Luca Montersino)
 Dopo aver sbucciato e tagliato a fette le mele, riporle, con 5 o 6 cucchiai di zucchero (a seconda della dolcezza delle mele che si usano) in una ciotola adatta alla cottura in microonde.
Far aderire molto bene alla ciotola della pellicola da cucina, facendole fare più giri tutt’attorno, in un verso e nell’altro (come per impacchettarla bene).
Mettere la ciotola in microonde e cuocere alla massima potenza per 10 minuti (anche meno, dipende dalla potenza del forno). Durante la cottura la pellicola si gonfierà, poi si ritirerà verso l’interno della ciotola e formerà una sorta di sottovuoto (ecco perché è molto importante avvolgere bene e strettamente la ciotola.
Estrarre la ciotola, spacchettarla e ridurre le mele a purea col frullatore ad immersione.

Con questo metodo, la purea rimane molto chiara, al contrario di quando si cuociono le mele nel modo tradizionale.

Nel frattempo tagliare altre mele a dadini piccoli.

Composizione
Stendere la pasta frolla sottilmente (2-3 mm) e rivestire gli stampini da crostatina (per fare una crostata grande unica, stendere la frolla un po’ più spessa).
Bucare la frolla coi rebbi di una forchetta.
Versarvi la purea di mele fin quasi a riempirle, poi stendere uno strato di dadini di mela e spolverarli con un cucchiaio di zucchero semolato (più cucchiai nel caso di un’unica crostata grande).
Ricoprire le crostatine con altra pasta frolla stesa sottile e bucarla con uno stuzzicadenti.
Bagnare leggermente la superficie con un pennello inumidito d’acqua e spolverarla con altro zucchero semolato.

Infornare a 170 gradi per circa 15 minuti ( nel caso di una crostata grande, cuocere 180 gradi per 25 minuti).

Lasciar raffreddare bene prima di sformare.

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