Ammorbidisci il burro a temperatura ambiente fino ad ottenere una consistenza "a pomata".
Con la planetaria munita di foglia (o con le fruste elettriche) monta a lungo il burro morbido e lo zucchero a velo fino ad ottenere una massa chiara e spumosa alla quale unirai, uno alla volta, i tuorli e la vaniglia.
A parte, setaccia la farina con il cacao amaro, poi incorporali alla montata.
Il composto risulterà alquanto morbido, rivestilo di pellicola per alimenti e mettilo in frigorifero per almeno un’oretta.
Trascorso questo tempo, dividi l’impasto e forma due salamini di 2 centimetri di diametro. Aiutati, per questa operazione, con la carta da forno nella quale poi lascerai avvolti ben stretti e compressi i salamini. Riponili in congelatore per mezz’ora.
Nel frattempo pesta il caffè solubile nel mortaio (o con un batticarne o un mattarello) e miscelalo allo zucchero semolato.
Togli i salamini dal freezer, pennellali con albume, poi falli rotolare nel mix di zucchero e caffè, quindi con un coltello ben affilato tagliali a fettine di 1 cm e ½ che disporrai sulla teglia rivestita di carta forno, ben distanziate.
Per la versione al sale dolce, ripeti la medesima operazione sostituendo il caffè col sale.
Inforna a 180℃ per 15 minuti, mettendo una presina tra il forno e lo sportello per mantenere uno spiraglio aperto.