Versa la farina sulla spianatoia insieme al burro freddo a pezzetti, sabbia fino ad ottenere un composto asciutto e grossolano, aggiungi il sale e lo zucchero, quindi l’acqua fredda, poca alla volta, quanta ne basta per impastare il tutto ed ottenere un impasto omogeneo. Non lavorare troppo il panetto.
(In alternativa, metti tutti gli ingredienti, esclusa l’acqua, in un mixer, frulla qualche secondo, quindi aggiungi l’acqua fredda a poco a poco continuando a frullare. La pasta brisée sarà pronta in pochi secondi, finisci poi l’impasto compattandolo un po’ a mano).
Lascia riposare il panetto per mezz’ora in frigorifero, avvolto in una pellicola.
Prepara il ripieno
Metti a bagno l’uvetta nella grappa.
Taglia la mela a cubetti e conservali in un po’ d’acqua acidulata.
Trita grossolanamente le noci con un coltello.
Grattugia la scorza dell’arancia e poi spremine il succo.
Sciogli in una padellina il burro, aggiungi le mele a cubetti, lo zucchero di canna, l’uvetta sgocciolata, le noci, la scorza d’arancia e il succo e un pizzico di cannella.
Lascia cuocere dolcemente per almeno 15 minuti, fino a che i succhi non abbiano iniziato a caramellare leggermente e gli aromi a sprigionare i loro profumi.
Stendi la pasta brisée in una sfoglia sottile, ricavane dei dischi con un tagliapasta rotondo e rivesti degli stampini da tartellette o da minimuffin.
Bucherella il fondo con una forchetta e riempi col composto di mele.
Con uno stampino della giusta misura, taglia dalla brisée delle stelline e dopo aver pennellato il bordo delle tartellette con un po’ d’acqua, appoggiale sopra, in modo che le punte si attacchino al bordo.
Pennella la superficie delle stelline con acqua e distribuisci dello zucchero semolato.
Inforna a 180℃ per 18-20 minuti.
Note
Nel caso avessi a disposizione dell'uva passa del tipo più grosso e succoso (cilena o di Malaga), taglia gli acini a metà ed evita di metterli a bagno nella grappa. Aggiungerete poi un cucchiaio di grappa durante la cottura del ripieno.