Le madeleines all’antica

30 Gennaio 2012

Fondi dolcemente il burro a bagnomaria e lascialo intiepidire.
Sbatti, in una ciotola, lo zucchero e le uova. Aggiungi la farina miscelata col lievito, il burro fuso, la scorza e il succo d’arancia. Lavora bene con una frusta a mano.
Lascia riposare il composto il frigorifero per almeno mezz’ora. Questo passaggio è importante per far sì che le madeleine, subendo lo choc termico del passaggio dalla temperatura del frigorifero a quella del forno, formino la loro caratteristica gobbetta.
Imburra ed infarina uno stampo da madeleine (nel caso di uno stampo di silicone, non è necessario farlo) e riempi le cavità con il composto, per poco più della metà.
Inforna subito a 190℃ per 10 minuti (per madeleine molto piccole – le cosiddette madeleinette – il tempo di cottura va diminuito). Controlla comunque la cottura, perché per infornate così brevi ogni forno si comporta in modo diverso, le madeleine sono perfette quando sono leggermente dorate ma non scure.
Se avanza del composto per una seconda infornata, fallo attendere in frigorifero.

Si può sostituire la scorza con quella di limone, vale anche per il succo, naturalmente.
Ci sono molte versioni di madeleines, si può aggiungere un cucchiaio di miele diminuendo un po’ lo zucchero, si può sostituire il 10% di farina con stessa quantità di cacao (in quel caso è necessario aumentare un po’ la parte liquida), oppure si possono aggiungere delle gocce di cioccolato all’impasto.
Si tratta di dolcetti da tè, che tendono quindi ad essere abbastanza asciutti come tutta la pasticceria di questo tipo. Per evitare che secchi o si asciughi di più, consiglio di conservarli in chiusi in un sacchetto di plastica.