LA CROSTATA AL LIMONE MERINGATA - Lemon meringue pie

4 Febbraio 2019

8 persone

Monta leggermente in una ciotola (o nell'impastatrice con la foglia) i tuorli con lo zucchero a velo e la vaniglia.
Aggiungi il burro morbido a pezzetti, continuando a montare.
Incorpora tutta in un colpo la farina, non preoccuparti se inizialmente il composto tenderà a sbriciolarsi, presto si compatterà.
L'importante è non lavorare troppo l'impasto, giusto il tempo per formare un panetto.
Se hai usato l'impastatrice, finisci di lavorare il composto qualche istante con le mani.
Lascialo riposare per mezz'ora in frigorifero, avvolto con pellicola da cucina.
Accendi il forno a 190°.
Riprendi il panetto di frolla e stendilo, sul tagliere spolverato di farina, ad uno spessore uniforme di circa 5 mm. Aiutandoti col mattarello, adagia la frolla in uno stampo da crostata, imburrato e infarinato. Fallo aderire bene allo stampo e ritaglia l'eccesso. Bucherella coi rebbi di una forchetta.

Ritaglia un disco di carta da forno grande quanto il fondo dello stampo più i bordi e adagialo sulla frolla in modo che il fondo e i bordi siano coperti dalla carta.
Versa all'interno dei legumi secchi (fagioli, ceci ecc..) oppure gli appositi pesi da pasticceria. In alternativa puoi sistemare all'interno uno stampo di misura più piccola.
Inforna per circa 20 minuti, quindi estrai lo stampo, rimuovi i legumi e la carta da forno, poi abbassa il forno a 180° e inforna nuovamente per 10-15 minuti, fino a che il fondo risulti ben cotto.

Sciogli il burro a bagnomaria.
Aggiungi lo zucchero, le uova, il succo e la scorza dei limoni.
Fai cuocere lentamente fino a quando la crema comincerà ad addensarsi, velando il cucchiaio.
Appoggia la base di frolla cotta e raffreddata sul piatto di servizio e riempila con il lemon curd.
Fai raffreddare in frigorifero fino a che la crema sarà completamente rappresa.

Per questa preparazione è fondamentale l'utilizzo di un termometro da cucina.
Porta sul fuoco basso una casseruola con 150 grammi di zucchero e l'acqua, mescolando lentamente, di tanto in tanto.
Quando la temperatura raggiungerà i 110°, inizia a montare gli albumi con 50 grammi di zucchero in planetaria (oppure con le fruste elettriche).
Appena lo sciroppo sarà giunto alla temperatura di 121℃ ferma la planetaria, versane circa metà sugli albumi e riprendi subito a montare, continuando a versare a filo il rimanente sciroppo.
Continua il montaggio della meringa fino a quando sia completamente raffreddata e sia diventata bianca e lucidissima.

Versa la meringa all'italiana sul lemon curd completamente raffreddato e, aiutandoti col dorso di un cucchiaio, spalmala lasciando delle morbide onde in superficie.
Fiammeggia leggermente con un cannello.
In mancanza del cannello, accendi il grill del forno e inforna nel ripiano alto per 5 minuti.

Come ogni volta che viene utilizzata la scorza dei limoni, raccomando l'utilizzo di agrumi biologici.
Nella preparazione della meringa all'italiana, è fondamentale che lo sciroppo a 121° venga versato sugli albumi montati al punto giusto, ecco perché ti ho consigliato di iniziare a montarli quando la temperatura dello sciroppo si aggira sui 110°.
Puoi preparare tutte le basi con qualche ora di anticipo: la frolla e il curd possono essere conservati in frigorifero così come la meringa italiana, riposta in una ciotola a chiusura ermetica e con pellicola a contatto. Tuttavia, consiglio di procedere all'assemblaggio finale della meringa solo poco prima di servire il dolce.
A proposito del consiglio precedente: se hai una ciotola che, rovesciata, sia abbastanza grande da coprire la crostata, mentre riposa in frigorifero ripiena di lemon curd, come una sorta di cupola, ti consiglio di usarla. In questo modo la frolla non assorbirà troppa umidità dal frigorifero.
Nello stendere la meringa, non esagerare con le punte, soprattutto se non hai a disposizione un cannello e per bruciarla dovrai metterla in forno, perché il risultato saranno punte sbruciacchiate prima che il resto della meringa riesca a brunire.