I viennesi Etoile

Ora faccio una confessione, una di quelle cose di cui so di dovermi vergognare: io sono una di quelle persone che ama i biscotti da ospedale.
Avete presente quelle scatole che ti portano quando sei ricoverato, con dentro tutti quei biscottini di diverse fogge e sapori? Ecco, quelli. A me sono sempre piaciuti.
Ok, ora che l'ho detto mi cospargo il capo di cenere e vado dietro la colonna ad espiare.
Beh, ce n'è un tipo, tra i tanti dentro le scatole, che mi ha sempre letteralmente fatto impazzire: il viennese. Piccolo biscotto al burro che praticamente si scioglie in bocca.
Allora, come per tutte le golosità che mi piacciono da morire, io giro e frullo finchè non ho trovato una ricetta che mi soddisfi nel replicarle.
Questo accade da anni per i viennesi.
Ma, una volta perchè sapevano troppo di burro, un'altra perchè erano piccole pietre spaccadenti, un'altra ancora perchè necessitavano di mezzo litro di liquido per essere deglutiti, non sono mai riuscita a tirare fuori nulla di buono.
Fino a che.. non ho trovato questa ricetta, in "quel" libro (lo sapevo che mi avrebbe dato tante soddisfazioni..)
Perfetta. I viennesi più scioglievoli, leggeri, delicati che abbia mai mangiato in vita mia.



Viennesi étoile

250 grammi di burro
100 grammi di zucchero a velo
40 grammi di albume
300 grammi di farina
1 grammo di sale
Mezza bacca di vaniglia

Montare molto bene (in planetaria usare la foglia) il burro con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Aggiungere l'albume un pochino alla volta e montare ancora. Aggiungere la farina e lasciar montare finchè non è incorporata bene.
Mettere il composto in una sac a poche con bocchetta a stella e dare forma ai biscotti.
Cuocere a 190 gradi per 14 minuti. (A seconda del forno diminuire un pò la temperatura o il tempo di cottura, i biscotti devono rimanere chiari).

Due tasche piene di pinoli

I pinoli, ogni volta che li utilizzo in qualche dolce, evocano in me un ricordo di grande tenerezza.
Una premessa: Margherita, mia figlia, ha un'anima meravigliosa e semplice, come il fiore da cui prende il nome.
Ama la campagna dove viviamo, conosce e rispetta gli animali di ogni razza e specie, è attenta all'ecologia e alla salvaguardia dell'ambiente.
Fin da piccolina passava le giornate nel prato a guardare le farfalle, annaffiare i fiori, raccogliere nocciole e mandorle, osservare ragnetti e coccinelle. Era un cucciolo libero, abituata all'aria aperta e a giocare molto più con i propri pensieri che con altri bambini.
Il primo giorno di scuola elementare, da piccola responsabile e giudiziosa, è rimasta a scuola senza un lamento. Ma io ho immaginato quale fatica sia stata per lei rimanere seduta tutte quelle ore, chiusa in classe, senza far fuggire i suoi pensieri (o per lo meno senza farsene accorgere).
Poi è arrivato l'intervallo e finalmente l'uscita nel giardino della scuola, ombreggiato da grandi pini.
Lei, timida e incapace di legare subito con bambini che non conosceva, ha scelto un modo tutto suo di trascorrere quella mezz'ora d'aria: raccogliendo pinoli.
Ma ne ha raccolti tanti! Tanti da far esplodere le tasche del grembiule.
E io me la immagino, le ore dopo la ricreazione, seduta in classe col suo bottino segreto, tutta soddisfatta.
Non dimenticherò mai la tenerezza che ho provato, vedendola arrivare a casa con le tasche gonfie gonfie e gli occhi scintillanti di compiacimento, quando me li ha mostrati come fossero un tesoro prezioso e mi ha detto "guarda mamma cosa ti ho portato, facciamo la torta?".

Questi dolcetti morbidi e deliziosi sono i pinolati, un'altra ricetta Etoile, tratta dal libro "La pasticceria da forno" del quale ho già parlato in questa occasione.



I pinolati Etoile

100 grammi di mandorle pelate
100 grammi di nocciole pelate
70 grammi di pinoli (la ricetta Etolie ne prevede 50 grammi)
400 grammi di zucchero semolato (la ricetta Etoile ne prevede 550 grammi)
Albume q.b.

Tritare finemente nel mixer i pinoli (lasciarne a parte un pò per la finitura) e le mandorle con lo zucchero semolato.
Impastare la farina ottenuta, con albume, aggiungendone poco alla volta fino ad ottenere una massa liscia e morbida, ma lavorabile.
Formare delle palline regolari col composto e poi rotolarle nei pinoli lasciati a parte, premendo bene perchè si compattino.
Lasciar riposare una notte a temperatura ambiente.
Spolverizzare leggermente con zucchero a velo e cuocere a 150 gradi per 35 minuti circa.

Tarte aux fraises

Ovvero, per chi come mio babbo vuol capire cosa sta mangiando prima di metterlo in bocca, la crostata di fragole.
Il fatto è che va così di moda esterofizzare il nome dei cibi, dei dolci soprattutto.
Perchè lo sformato al cioccolato, se proposto come "soufflée au chocolat", diventa più chic, e anche i "cookies" sembrano biscotti più cool.
Insomma, è vero che un po' prendo in giro questa mania che mi fa sorridere, ma poi, alla fine, mi piace e ci casco anch'io, perchè fa sentire così... cosmopoliti!
E mio babbo continuerà a mangiare ciò che gli praparo io sbofonchiando che tutti i miei pastrocchi non saranno mai buoni come quello che gli cucina mia mamma, che può mangiare senza dover andare a consultare il dizionario prima di sedersi a tavola.



Tarte aux fraises

Per la base
250 grammi di farina
100 grammi di zucchero
150 grammi di burro
2 tuorli

Per la crema
250 grammi di latte
2 tuorli
60 grammi di zucchero
10 grammi di farina
10 grammi di maizena

Per decorare
Fragole fresche
Gelatina neutra

Preparare una crema pasticcera: 
mettere sul fuoco il latte, metà zucchero e la bacca di vaniglia. Portarlo fino ad un accenno di ebollizione, appena i bordi a contatto col pentolino iniziano a "sfrigolare" spegnere il fuoco.
Nel frattempo mettere in una ciotola i tuorli e il restante zucchero e mescolare bene con una frusta a mano, aggiungere poi la farina e la maizena continuando a mescolare. Non serve montare questo composto essendo destinato ad entrare a contatto con un alimento caldo, è sufficiente renderlo omogeneo.
Versare nel composto di uova, circa metà latte caldo, mescolare velocemente (onde evitare la cottura dei tuorli) e riversare tutto nel pentolino del latte. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta a mano, la crema è pronta in pochi minuti.
Ottenuta la consistenza desiderata (essendo destinata ad una farcitura è bene che risulti abbastanza consistente), coprirla immediatamente mettendo una pellicola alimentare a contatto diretto con la crema, in questo modo si raffredderà senza rapprendersi in superficie.

Preparare una base di pasta frolla:
Montare appena in una ciotola (o nell'impastatrice con la foglia) i tuorli con lo zucchero e l'aroma di vaniglia.
Aggiungere il burro a pezzetti e continuare a montare.
Incorporare tutta in un colpo la farina e impastare, non preoccupandosi se inizialmente il composto tenderà a sbriciolarsi, continuando a lavorarlo si compatterà.
Se si è usata l'impastatrice, finire di lavorare il composto qualche istante con le mani.
Lasciarlo riposare per mezz'ora in frigorifero.

Stendere la frolla in uno stampo e cuocere in bianco per circa 20-22 minuti.

Lasciar raffreddare la base e stendervi la crema in uno strato omogeneo.
Disporre le fragole in modo che affondino leggermente nella crema e completare lucidandole con gelatina neutra fredda.

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