Sua maestà La Parmigiana

Oso addentrarmi in un'area difficile.
Perchè, come per ogni piatto della tradizione che si rispetti, attorno alla Parmigiana di melanzane ruotano ricette familiari che si tramandano di nonna in madre e di madre in figlia ed ognuna è, senza dubbio alcuno, la migliore in assoluto.
E perché sulla sua esecuzione si snodano scuole di pensiero, chi frigge, chi griglia, chi inforna.
E ancora perché non è nella mia terra che affondano le radici di questo piatto, ma nella “lontana” e splendida Sicilia e parlarne è un po’ come entrare in casa d’altri senza chiedere permesso.
Nonostante tutto, però, presento questa versione, confortata dal fatto che è la reinterpretazione del mio bravissimo insegnante di cucina, lo chef Christian Viroli che ne ha, a mio avviso, rispettato i fondamentali, aggiungendovi una sfumatura di personalità grazie a un giro di pesto leggero.


 
La parmigiana di melanzane

E’ quasi superfluo descriverne la ricetta..
Ci tengo, invece, a sottolineare quanto la qualità degli ingredienti faccia la differenza: un’ottima mozzarella, così come una salsa di pomodoro preparata a regola d’arte, sono determinanti ai fini del risultato finale.

Le melanzane dopo essere state salate e lasciate riposare sotto a un peso per far perdere loro l’acqua di vegetazione amarognola, sono state fritte.

Questa versione, decisamente elegante, è composta in porzioni singole, con gli ingredienti che si susseguono in questo modo: una fetta di melanzana, un po’ di salsa di pomodoro, mozzarella tagliata a dadini molto fini, una spolverata di parmigiano, il tutto ripetuto per tre volte.

Passaggio in forno a 180 gradi fino a doratura.
Per comporre il piatto, stendere un cucchiaio di salsa di pomodoro a specchio sul fondo, appoggiarvi delicatamente la torretta di melanzane al centro e terminare con una spolverata di parmigiano e un giro di pesto leggero e profumato.

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