Le meringhe


Le meringhe o, meglio, gli "spumini", profumano di infanzia.
Me le ricordo bianche, croccanti, zuccherosissime, dentro un sacchettino di carta quando mia mamma e mia nonna tornavano dal "giro in città".
"Hai portato gli spumini?". La domanda era retorica perchè sapevo che c'erano. E quel sacchettino, in quel momento, per me, conteneva il tesoro più prezioso del mondo.
Le assaporavo piano piano, mordendole un pò alla volta, per non farle finire subito e il piacere e la dolcezza di quel momento magico sono incancellabili dalla mia memoria.

Dopo anni di tentativi non andati a buon fine, sono giunta finalmente ad una ricetta che mi soddisfa, anche se, per la verità, di ricetta non si può parlare, in quanto gli ingredienti sono ben noti a tutti e non si modificano, sarebbe più appropriato dire che sono giunta ad un perfetto (per me) equilibrio per quanto rigurda le dosi, il metodo di preparazione e la cottura.




Le meringhe

100 grammi di albume
200 grammi di zucchero semolato

Iniziare a montare gli albumi con una frusta elettrica; dopo qualche secondo, quando cominciano a spumeggiare, aggiungere, un cucchiaio alla volta, lo zucchero.
Ora sarà necessario montare tutto molto a lungo, almeno 13-15 minuti, lo so, è stancante e lo sbattitore si surriscalda ma è indispensabile perchè il risultato sia perfetto.
Trascorso questo tempo, il composto è pronto per essere inserito in una sac a poche con bocchetta a stella (ma va benissimo anche senza bocchetta, verranno meringhe lisce, altrettanto belle) e per essere spremuto a piccoli ciuffi su una teglia rivestita con carta da forno.

Ora apriamo il determinante capitolo cottura:
tenendo in considerazione che ogni forno è diverso dagli altri e che, quindi, ognuno dovrà verificare se non sia necessario modificare leggermente calore e tempi, le meringhe vanno cotte a lungo a bassissima temperatura, per far sì che si asciughino perfettamente anche all'interno.
Io le inforno per circa 30 minuti a 110 gradi (perchè un "colpo di calore" iniziale un pò più alto permetta loro di mantenere la forma) per poi abbassare la temperatura a 90 gradi e lasciarle cuocere 2 ore e mezza o 3 ore, a seconda di quanto sono grandi.

Si può tranquillamente aprire il forno ed assaggiarle per testare la cottura.

Qualcuno suggerisce di mettere una presina tra la porta del forno per far sì che esca l'umidità e che asciughino meglio, io non lo faccio e trovo le mie meringhe asciutte e perfettamente cotte.

Di seguito piccola variazione sul tema, con una fantasia di meringhe in crescendo di sapori:



al naturale;
con granella di nocciole (messe prima della cottura);
con cioccolato all'85% di cacao, sciolto a bagnomaria;
con cioccolato fuso e nocciole;
(ovviamente, queste ultime due decorazioni sono a fine cottura!).

Ma le mie preferite rimangono sempre le squisite, leggere, dolcissime nuvolette bianche.

Corna di gazzella

Piccolo viaggio nella terra delle mille e una notte.
Istruzioni per l'uso:
chiudere gli occhi e lasciarsi trasportare dai profumi d'Oriente.. mordere con calma per rompere piano il guscio croccante di zucchero e trovare la morbidezza dell'interno.
La felicità non è più complicata.



Corna di gazzella


250 grammi di mandorle
100 grammi di zucchero a velo
Buccia grattugiata di un limone
1 uovo
1 ml di acqua di fiori d'arancio

Per la copertura:
80 ml di acqua di fiori d'arancio
50 ml di acqua
200 grammi di zucchero a velo

Ridurre le mandorle in polvere con il mixer, versarle in una ciotola insieme allo zucchero a velo (100 grammi) e alla buccia grattugiata del limone e amalgamare tutto.
Aggiungere l'uovo leggemente sbattuto e 1 ml di acqua di fiori d'arancio e impastare con le mani.
Prendere un piccolo pezzo di impasto e formare una pallina di due centimetri di diametro, poi, continuando a lavorarla tra le mani, darle una forma allungata e un pò stretta alle estremità.
Formare in questo modo circa 20 corna di gazzella, porle su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere per circa 10 minuti a 160 gradi.
Appena uscite dal forno, queste piccole dolcezze sono molto fragili, quindi lasciarle raffreddare prima di spostarle dalla teglia.
Versare in un piatto 80 ml circa di acqua di fiori d'arancio e allungarla con 50 ml di acqua.
Preparare in un altro piatto 200 grammi di zucchero a velo.
Una volta reffreddate, prendere una per una le corna, bagnarle nell'acqua di fiori d'arancio e rotolarle nello zucchero a velo, asportando quello in eccesso.
Lasciarle asciugare per circa un'ora e poi ripetete l'operazione una seconda volta.
L'ideale sarebbe lasciarle asciugare per almeno un giorno, in modo che lo strato di zucchero si indurisca per bene e formi un delizioso involucro croccante che contrasta armoniosamente con l'interno morbido e profumato.

Soufflé freddo alle susine gialle



La campagna che mi circonda mi sta facendo succosi e profumatissimi regali; come queste susine gialle, piccole e dolcissime.
Ho deciso che dovevo rendere loro merito con una creazione all'altezza.
Mi sono liberamente ispirata ad una ricettina adorabile trovata sul bellissimo blog di cilieginasullatorta e ho preparato questi "soufflé" deliziosi.




Soufflé freddo alle susine gialle

200 grammi di susine gialle dolci
Succo di mezzo limone
250 grammi di panna da montare
5 cucchiai di zucchero (la quantità può aumentare o diminuire a seconda di quanto è dolce la frutta)
4 grammi di colla di pesce

Sbucciare le susine e privarle del nocciolo, bagnarle col succo di mezzo limone e con un frullatore ad immersione ridurle in purea insieme allo zucchero.
Far ammorbidire per qualche minuto la colla di pesce in un pò d'acqua fredda.
Mettere qualche cucchiaio di purea di susine in un pentolino, aggiungervi la colla di pesce morbida e lasciarla sciogliere a fuoco dolcissimo (meglio ancora a bagnomaria).
Versare nel resto della purea e aspettare che si raffreddi.
Nel frattempo montare la panna e, una volta fredda, aggiungervi la purea di susine, in più riprese, mescolando delicatamente dal basso all'alto con una spatola.

A questo punto non resta che versarla, ma per riuscire a dare alla preparazione l'aspetto di un vero soufflé, è necessario rivestire gli stampini con una striscia di carta da forno che fuoriesca un pò, in modo da poter versare il composto almeno 1 centimetro più alto del bordo del contenitore.

Non volendo fare questa operazione e optando per una presentazione più tradizionale, basterà versare il composto in ciotoline o bicchieri da martini o dove suggerisce la fantasia.

Riporre gli stampini in freezer per 4 ore e toglierli almeno 15 minuti prima di servirli, decorandoli a piacere.

Mousse au chocolat



La mousse au chocolat è un vero e proprio banco di prova per diventare pasticceri provetti.
La sua perfetta esecuzione richiede una grande attenzione, la ricerca dell'equilibrio dei sapori e della consistenza e, soprattutto, ingredienti di alta qualità.
E' un dolce "semplice", ma nient'affatto "facile".

Ecco la mia ricetta:

Mousse au chocolat


2 uova
250 grammi di panna fresca
170 grammi di cioccolato al latte di alta qualità
30 grammi di burro
1 cucchiaio di zucchero

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro e lasciarlo intiepidire.
Intanto separare i tuorli dagli albumi, montare questi ultimi a neve fermissima e lavorare per almeno 5 minuti i tuorli con lo zucchero finchè non raddoppiano di volume diventando chiari e spumosi.
Aggiungere il cioccolato fuso.
Montare la panna in modo che diventi molto dura e aggiungerla con una frusta a mano al composto.
Per ultimi, sempre con una frusta a mano, incorporare delicatamente gli albumi montati a neve.

La mousse è pronta, va tenuta in frigorifero almeno un paio d'ore per gustarla al meglio.


Può capitare che la mousse non abbia quel bell'aspetto che vedete in foto, ma rimanga più morbida. In quel caso, prima di versarla nelle ciotoline singole, basterà lasciarla qualche ora in frigorifero, (almeno 4 o 5 ore, meglio ancora una notte se non vi serve subito) e poi montarla ancora una volta con le fruste elettriche a bassa velocità.

Ecco la consistenza perfetta per questa mousse:

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